تاثیر استفاده از برخی هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگیهای کیفی فلافل سرخ شده با تاکید بر کاهش مقدار روغن جذب شده

سابقه و هدف: فلافل یکی از غذاهای آماده ارزانی است که مصرف آن رو به افزایش است. چون فلافل در دمای زیاد و در حضور اکسیژن سرخ می شود و مقدار زیادی روغن نیز به خود جذب می کند مصرف مداوم آن خطری بالقوه و تهدید کننده سلامت انسان است. باتوجه به رشد تقاضای غذاهای با میزان روغن کم تر توسط مصرف کنندگان، هدف از این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از صمغ عربی، گوار و زانتان به عنوان هیدروکلوئیدهای خوراکی بر ویژگی های فلافل سرخ شده بود.مواد و روش‌ها: هیدروکلوئیدها در سه غلظت (0.5، 1 و 2 درصد) به فرمول فلافل اضافه و مقادیر رطوبت، جذب روغن، سفتی بافت، ویژگی های رنگی (شاخص هایl*a*b*)، ویژگی های حسی (رنگ ظاهری، طعم، تردی، پذیرش کلی) و پروفایل اسیدچرب روغن جذب شده ارزیابی شدند.یافته‌ها‌: افزودن هیدروکلوئیدها میزان رطوبت فلافل های سرخ شده را به طور معنی داری (p<0.05) افزایش داد. مقادیر روغن جذب شده و سفتی نمونه ها در اثر افزودن هیدروکلوئیدها کاهش معنی داری داشت به طوری که افزودن 2 درصد صمغ عربی حدود 40 درصد میزان جذب روغن فلافل ها را کاهش داد. همچنین افزودن هیدروکلوئیدها به فلافل موجب کاهش میزان روشنایی (l*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها رنگ ظاهری، تردی و پذیرش کلی نمونه های فلافل را افزایش داد در حالی که شدت طعم را اندکی کاهش داد. پروفایل اسیدهای چرب روغن جذب شده نمونه های فلافل به طور معنی داری تحت تاثیر افزودن هیدروکلوئیدها قرار نگرفت اگرچه مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع آنها اندکی افزایش یافت.نتیجه گیری: افزودن هیدروکلوئیدهای طبیعی به فلافل می تواند میزان جذب روغن آن را بدون تغییر معنی داری در ویژگی های حسی به مقدار زیادی کاهش دهد که این امر در سلامت مصرف کنندگان از اهمیت برخوردار است.

Effects of Edible Hydrocolloids on Quality Characteristics of the Fried Falafels Emphasize on Decreases in Oil Uptakes

Background and Objectives: Falafel is a cheap fast food with increasing consumptions. Since falafel is fried at high temperatures at the presence of oxygen and absorbs a large quantity of oil, its routine consumption is a potential risk to human health. Due to the increasing public demands for lowoil foods, the aim of this study was to investigate effects of Arabic, guar and xanthan gums as edible hydrocolloids on qualitative characteristics of fried falafels. Materials Methods: Hydrocolloids were added to the falafel formula at three levels (0.5, 1 and 2%); then, moisture content, oil uptake, texture hardness, color properties (L* a* b* indices), sensory attributes and adsorbed oil fatty acid profile were assessed.Results: Addition of hydrocolloids significantly increased moisture contents of the fried falafels. Quantity of the oil uptake and hardness of the samples significantly decreased by the addition of hydrocolloids since adding 2% of Arabic gum decreased the oil uptake of falafel by about 40%. Furthermore, addition of hydrocolloids decreased brightness (L*) and increased redness (a*) and yellowness (b*) of the samples. Sensory evaluation results showed that addition of hydrocolloids increased the appearance color, crispness and overall acceptability of the falafel samples, while mildly decreased the intensity of taste. Fatty acid profile of the absorbed oil by fried falafels was not significantly affected by the addition of hydrocolloids; however only quantity of unsaturated fatty acids increased.Conclusion: Addition of natural hydrocolloids to falafels can greatly decrease oil uptake with no significant changes in organoleptic properties, which is important for the health of consumers.