بهینه سازی سس مایونز با استفاده از شیرکنجاله فندق به عنوان جایگزین زرده تخم‌مرغ در سطوح مختلف صمغ زانتان- گوار به روش سطح پاسخ

سابقه و هدف: مایونز، امولسیونی روغن در آب می باشد که توسط عمل امولسیفایری زرده تخم مرغ پایدار می شود. با توجه به مشکلات مربوط به سطوح بالای کلسترول تخم مرغ، این پژوهش با هدف بررسی کاربرد شیر کنجاله ی فندق به عنوان جایگزین تخم مرغ و یافتن فرمول بهینه برای تولید مایونز انجام شد.مواد و روش ها: بدین منظور نمونه های مایونز با استفاده از شیر کنجاله فندق تهیه شده در 5 سطح جایگزینی با زرده تخم مرغ ( %100، 75، 50، 25، 0) و مخلوط صمغ زانتانگوار (1:1) در 5 سطح فرمولاسیون مایونز ( %0.2 ، 0.15، 0.1، 0.05، 0) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه شدند. سپس سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری حرارتی و فیزیکی نمونه ها ارزیابی شده و در نهایت مدل سازی انجام گرفت.یافته ها : ضریب تبیین بالای مدل های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل ها در پیشگویی داده ها و تطابق پاسخ ها با آنالیزهای حقیقی بود. نمونه 50 درصد جایگزینی شیر کنجاله ( 0.16 درصد صمغ) و 87 درصد جایگزینی شیر کنجاله (0.11 درصد صمغ) به عنوان نمونه بهینه معرفی شد. سپس با انجام آزمون اعتبارسنجی مشخص شد نمونه های تولید شده از لحاظ سفتی، نیروی چسبندگی، چسبندگی، پایداری فیزیکی و حرارتی با اعداد پیش بینی شده مطابقت داشتند (p>0/05).نتیجه گیری: در مجموع با استفاده از این دو فرمول بهینه می توان مایونز با میزان کلسترول کم و ویژگی های مشابه با نمونه شاهد تولید کرد.

Optimization of Mayonnaise Formula Using Hazelnut Meal Milk as Egg Yolk Substitute at Various Levels of Xanthan-Guar Gum and Response Surface Methodology

Background and Objectives: Mayonnaise is an oilinwater emulsion stabilized by emulsifying property of the egg yolk. The purpose of this study was to use hazelnut meal milk as an eggyolk (highly rich in cholesterol) substitute and to find the optimal formula for producing mayonnaise. Materials Methods: : Samples of mayonnaise with decreased egg yolk contents were produced using hazelnut meal milk at five levels (0, 25, 50, 75 and 100%) and xanthanguar gum at five levels (0, 0.05, 0.10, 0.15 and 0.2%) using central composite design response surface method. Then, hardness, adhesive force, adhesiveness, heat and physical stability of the samples were evaluated and modeling was carried out.Results: The high coefficient of determination within the models showed the ability of most models to predict data and match responses with real analyzes. Samples with 50% of meal milk (0.16% of gum) and samples with 87% of meal milk (0.11% of gum) were demonstrated as optimal samples. For verifying the prediction, a validation test was carried out. Results showed that samples conformed to the predicted samples in terms of hardness, adhesive force, adhesiveness, physical stability and heat stability and only nonsignificant differences were seen (P>0.05).Conclusion: It can be concluded that mayonnaise with lowcholesterol levels and similar properties to the controls can be produced using these two optimal formulas.