تاثیر اشعه گاما بر اکسیداسیون چربی، نیتروژن فرّار تام، رنگ و مقدار باقیمانده نیتریت در فرآورده‌های گوشتی با درصد گوشت متفاوت

سابقه و هدف: اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات فیزیکوشیمیایی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف کنندگان بسیار با اهمیت است. هدف این تحقیق بررسی تاثیر اشعه گاما با دوزهای مختلف بر روی باقیمانده نیتریت، اکسیداسیون چربی، میزان نیتروژن فرّار تام و رنگ در دو گروه فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس) در طول نگهداری به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد بود.مواد و روش ها: دو گروه از فرآورده های گوشتی امولسیونی با درصدهای متفاوت گوشت قرمز (40 و 65 درصد) با دوزهای 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه دهی شدند. آزمون های باقیمانده نیتریت و tvn در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 و آزمون اندازه گیری رنگ بر اساس سیستم hunter lab در روزهای صفر و 28 مورد بررسی قرار گرفتند.یافته ها : اشعه دهی با دوز 8 کیلوگری باعث کاهش معنی دار باقیمانده نیتریت در هر دو گروه فرآورده شد. عدد tvn در نمونه های اشعه دیده به طور معنی داری کمتر از نمونه های اشعه ندیده (شاهد) بود. اشعه دهی با دوزهای بالا (دوزهای 6 و 8کیلوگری) در هر دو فرآورده باعث کاهش معنی lrm;دار ایندکس قرمزی (avalue) و همچنین افزایش معنی دار عدد tba شد (p<0/05).نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان دوزهای مناسب برای اشعه دهی به این نوع فرآورده ها پیشنهاد شد.

Effects of Gamma Irradiation on Residual Nitrite, Lipid Oxidation, Total Volatile Nitrogen and Color in Meat Products with Various Meat Contents

Background and Objectives: Gamma irradiation has been shown as an effective technology to decrease or eliminate microbial contamination in raw and cooked meat products. However, irradiationinduced physicochemical changes are important to accept the technology by meat industries and consumers. The objective of this study was to assess effects of gamma irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on nitrite residue, lipid oxidation, total volatile nitrogen and color in two heated meat products (sausages) during refrigerated storage at 4 ordm;C for 28 days. Materials Methods: Two groups of emulsion meat products with various proportions of meat (40 and 65%) were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. Residual nitrite and TVN tests were carried out on Weeks 0, 7, 14, 21 and 28. The color test was carried out using the Hunter Lab system on Weeks 0 and 4 of storage.Results: Radiation at 8 kGy doses resulted in a significant decrease in nitrite in both groups (P < 0.05). The TVN value in radiated samples was significantly lower than that in nonirradiated samples (controls). Furthermore, highdose radiation (doses of 6 and 8 kGy) in the two food products significantly decreased the red index (avalue) and significantly increased the TBA value (P <0.05).Conclusion: Based on the results from chemical properties of the radiated products, irradiation is suggested at 2 and 4 kGy doses as appropriate doses.