پایش عوامل خطر در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی کشور

سابقه و هدف: تغییر سبک زندگی و در نتیجه الگوی غذایی و مصرف مواد غذایی آماده مصرف و سرخ شده احتمال بروز بیماری های غیر واگیر و مزمن را افزایش داده است، و تحقیقات بسیاری ارتباط بین خطر بالای و مصرف مواد غذایی سرخ شده را نشان داده اند. از این رو در تحقیق حاضرمیزان نمک، چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس در فرآورده های سرخ شده صنعتی و صنفی در کشور بررسی شده است. مواد و روش ها در این مطالعه 69 فرآورده سرخ شده شامل 18 نمونه انواع فرآورده های سرخ شده صنعتی (چیپس سیب زمینی، خلال سیب زمینی، پیاز سرخ شده، سیر سرخ شده) و 51 نمونه انواع فرآورده های سرخ شده صنف (چیپس سیب زمینی، سیب زمینی سرخ شده، پیاز سرخ شده و سیر سرخ شده) از مناطق گوناگون کشور، تهیه شدند. برحسب مورد، از نظر میزان نمک، درصد چربی کل، مجموع اسیدهای چرب اشباع و مجموع اسیدهای چرب ترانس مورد آزمون و مطابقت آنها با استانداردهای ملی ایران مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها متوسط میزان چربی کل در انواع چیپس سیب زمینی (صنعتی و صنفی) ٪42 وزنی و برای سیب زمینی سرخ شده، خلال سیب زمینی و انواع پیاز سرخ شده (صنعتی و صنفی) به ترتیب 17، 34 و 47درصد به دست آمد. از 69 نمونه سرخ شده صنعتی و صنفی فقط ٪5.47 نمونه ها مجموع اسیدهای چرب اشباع در فاز روغنی با استاندارد ملی ایران انطباق نداشتند. مجموع اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی تمام نمونه ها با استاندارد روغن سرخ کردنی مخصوص صنف و صنعت انطباق داشت.مجموع اسیدهای چرب ترانس در فاز روغنی تمام نمونه ها با استاندارد روغن سرخ کردنی مخصوص صنف و صنعت انطباق داشت. میزان نمک در نمونه های چیپس های صنعتی بیشتراز انواع صنفی بوده است (61 / 0 ± 89 / 0 ٪ در مقابل ( 23 / 0 ± 56 / 0 )و در مجموع نمونه های سیب زمینی سرخ شده صنف کمترین میزان نمک را داشته اند (17 / 0). نتیجه گیری: با توجه به میزان بالای چربی کل در انواع چیپس سیب زمینی و پیاز سرخ شده به کارگیری روش های کاهش جذب روغن و تغییر در استانداردهای ملی مربوطه پیشنهاد می شود. نکته قابل توجه دیگر بالا بودن بیشینه تعیین شده برای مجموع اسیدهای چرب اشباع در استاندارد روغن های سرخ کردنی مخصوص صنف و صنعت (بیشینه 45 ٪) است. بالا بودن میزان چربی در فرآورده های مورد بررسی و به دنبال آن دریافت بالای اسیدهای چرب اشباع می تواند بر لزوم تجدیدنظر در استاندارد مربوطه دلالت داشته باشد.

Monitoring of risk factors in industrial and guilt fried products of the country

Background and objectivesChanges in lifestyles and consequently food patterns and consumption of ready to eat and fried foods have increased probability of Chronic noncommunicable diseases (NCDs) occurrence, and many studies have illustrated relation between survived salt, total fat, saturated fatty acids, and trans fatty acids contents of industrial and guilt fried products in Iran. Materials and Methods In this survey, 69 samples including 18 samples of industrial fried products (potato chips, shoestring Potato, fried onion, and fried garlic) and 51 guild fried products (potato chips, string potatoes, fried onion, and fried garlic) were prepared from different parts of country. According to case, the amount of salt, total fat, saturated fatty acids, and trans fatty acids was determined, and their conformities with national standards investigated. Results The mean of total fat for industrial and guilt potato chips was 42% w/w, and measured for strip potato, shoestring potato, industrial and guilt fried onion 17, 34, and 47% w/w, respectively. Among 69 samples, only 5.47% did not have conformity with national standard about total saturated fatty acids in oily phase. The total trans fatty acids in oily phase of all samples was matched within maximum level which has specified for industrial and guild frying oil in national standard. Conclusion Due to the high level of fat content in all type of potato chips and fried onion, it can be suggested to use reducing oil absorption methods, and revise relevant national standards. The other notable point is the highest specified maximum level of total saturated fatty acids for industrial and guild frying oil (maximum 45% w/w).