تعییین شرایط بهینه تولید پپتیدهای با خاصیت آنتی‌اکسیدانی و مهارکنندگی اکسید نیتریک از هیدرولیز پروتئین کنجاله دانه کدو توسط آنزیم پپسین

سابقه و هدف: در این پژوهش، بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو (cucurbita pepo) به منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال dpph و مهارکنندگی اکسید نیتریک با استفاده از نرم افزار design expertو روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: به این منظور غلظت آنزیم پپسین 1-3 درصد، دمای 30-40 درجه سانتی گراد و زمان 120-300 دقیقه به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند. یافته ها : نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دستیابی به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال dpph و مهارکنندگی اکسید نیتریک، دمای 32 درجه سانتی گراد، زمان 161.5 و غلظت آنزیم به سوبسترا 3% و با قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک برابر با 54.63% و 89.09% بود که تا حدود زیادی مشابه با نتایج پیشنهاد شده توسط نرم افزار (56.03% و 91.92%) بود.نتیجه گیری: بر طبق نتایج به دست آمده پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو از قابلیت ضداکسایشی و مهارکنندگی اکسید نیتریک مناسبی برخوردار بوده است و از این رو می تواند به عنوان ترکیبی طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و مهارکنندگی اکسید نیتریک بالا، جایگزین نگه دارنده های سنتزی در محصولات غذایی شود.

Determination of Optimum Conditions for the Production of Peptides with Antioxidant and Nitric-Oxide Inhibition Properties from Protein Hydrolysis of Pumpkin Seed Meals Using Pepsin Enzyme

Background and Objectives: In this study, hydrolysis condition optimization of the pumpkin (Cucurbita pepo) seed proteins was carried out achieve maximum DPPH radical scavenging and nitricoxide inhibition properties using Design Expert Software and response surface methodology. Materials Methods: In general, 1 ndash;3% concentrations of pepsin enzyme, 30 ndash;40 °C temperature and 120 ndash;100 min time were selected as the independent variables.Results: Results showed that the optimum conditions for achieving maximum DPPH radical scavenging and nitricoxide inhibition activities included temperature of 32 °C, time of 161.5 min and an enzymesubstrate ratio of 3% with antioxidant and nitricoxide inhibitory activities of 54.63 and 89.09%, respectively. These results were largely similar to the results suggested by the software (56.03 and 91.92%, respectively).Conclusion: Based on the results, hydrolyzed proteins of the pumpkin seeds include good antioxidant and nitricoxide inhibitory activities and can therefore be used as natural compounds for replacing synthetic preservatives in food products.