بهینه‌سازی فرمولاسیون پوشش دهنده کم چرب سین بیوتیک جهت استفاده در صنعت میان‌وعده غذایی حجیم

سابقه و هدف: امروزه انواع میان وعده غذایی حجیم رایج ترین فرم وعده های غذایی را شامل می شوند. حضور مقادیر بالای چربی و نمک در آنها سبب افزایش ریسک ابتلا به انواع بیماری ها می گردد. پوشش میان وعده حجیم، دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیه ای و حمل باکتری های پروبیوتیک می باشند. در پژوهش حاضر، تولید پوشش میان وعده سین بیوتیک حاوی باکتری پروبیوتیک، اینولین بومی و نشاسته مقاوم به عنوان ترکیب پری بیوتیک و جایگزین چربی مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در قالب طرح آماری مخلوط، تاثیر غلظت های مختلف اینولین بومی (20-0 درصد)، نشاسته مقاوم (20-0 درصد)، روغن خوراکی (100-80 درصد) بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la5، میزان ph، سفتی بافت و ارزیابی حسی ( بافت و پذیرش کلی) بررسی گردید.یافته ها : اینولین و نشاسته مقاوم، تاثیر خوبی بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک داشتند. ولی افزودن این ترکیبات سبب افزایش سفتی بافت محصول گردید. هرچند با افزایش اینولین و نشاسته مقاوم امتیازات ارزیابی حسی(بافت و پذیرش کلی) از سوی مصرف کننده کاسته شد، ولیکن محصول مورد پذیرش مصرف کننده ها قرار گرفت. تیمارهای بهینه حاوی 20 درصد نشاسته مقاوم فاقد اینولین و 15.33 درصد اینولین فاقد نشاسته مقاوم گزینش گردید.نتیجه گیری: پوشش کم چرب بهینه ضمن توسعه ویژگی های مطلوب فراورده با کاهش 10 درصد از میزان چربی در فرمولاسیون، سبب حفظ زنده مانی ارگانیسم پروبیوتیک طی مدت ماندگاری فراورده در محدوده پیشنهادی (cfu/g 107) گردید.

Optimization of theFormulation of Low-Fat Symbiotic Flavored Coating for Use in Functional Puffed Snack Technology

Background and Objectives: Nowadays, extruded snacks are the most common form of meals; however, their high amount of salt and fat leads to increase disease risk. Their coating would be a proper carrier for probiotics and has an appropriate potential for enhancement of the nutritional properties of puffed snacks. In this research, production of symbiotic snack coating by probiotic bacteria, as well as incorporation of native inulin and resistant starch as prebiotics and fat replacer have been studied.Materials and Methods: Based on mixture design, the effects of different concentrations of native inulin (020%), resistant starch (020%) and edible oil (80100%) on the survivability of L. acidophilus LA5, and the pH, texture and sensory properties of extruded snacks were evaluated. Results: The native inulin and resistant starch had positive effect on the survivability of probiotic bacteria. However, their presence in the coatings increased the hardness of the extruded snacks. Although by enhancement of native inulin and resistant starch, the scores for hardness and overall acceptability were decreased, but eventually, the optimized product was acceptable for consumers. Optimum formulation conditions were selected to be 20% resistant starch without inulin and 15.33 % inulin without starch.Conclusion: Optimized low fat snack coating could enhance the quality of product along with reduction of fat in formulation up to 10% and improvement of lactobacillus survivability in higher levels as suggested by the World Health Organization (107 CFU/ g).