تاثیر جایگزینی پودر تفاله انگور قرمز بر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و محتوای آکریل‌آمید بیسکویت

سابقه و هدف: بیسکویت یکی از محبوب ترین فرآورده های غلات بوده و با توجه به بالا بودن میزان مصرف آن در بین کودکان، افزایش ارزش تغذیه ای و ایمنی این محصول از اهمیت خاصی برخوردار است. آکریل آمید ترکیبی سمی است که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد تشکیل می شود. در بین عوامل متعدد تاثیرگذار بر تشکیل آکریل آمید، اثر بازدارندگی ترکیبات آنتی اکسیدانی ثابت شده است که در این پژوهش استفاده از پودر تفاله انگور قرمز در کاهش آکریل آمید مورد بررسی قرار گرفته است.مواد و روش ها: بیسکویت با جایگزینی آرد با سطوح مختلف پودر تفاله انگور قرمز (0، 5، 10 و 15 درصد) تهیه و ویژگی های فیزیکی (عرض، ضخامت، ضریب پخش و بافت)، شیمیایی (رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین و فیبر) و حسی همراه با محتوای آکریل آمید در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : نتایج نشان داد که استفاده از پودر تفاله انگور تاثیر معنی داری بر محتوای چربی نمونه ها نداشت در صورتی که رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر بیسکویت ها نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با وارد کردن تفاله انگور به فرمولاسیون، ضخامت، عرض، ضریب پخش و سختی بیسکویت ها بیشتر شد. استفاده از پودر تفاله انگور منجر به کاهش آکریل آمید شده و بیشترین کاهش (53.99 درصد) نسبت به نمونه شاهد در سطح جایگزینی 15 درصد نتیجه شد. از نظر ویژگی های حسی بیشترین امتیاز پذیرش کلی به بیسکویت تهیه شده با 10 درصد پودر تفاله انگور قرمز تعلق گرفت.نتیجه گیری: استفاده از پودر تفاله انگور قرمز بدون تاثیر قابل ملاحظه بر ویژگی های کیفی و حسی بیسکویت، تشکیل آکریل آمید را به عنوان ترکیب نا ایمن نسبت به نمونه شاهد کاهش داد بنابراین با توجه به بالا بودن مقادیر پسماند در واحدهای فرآوری انگور، استفاده از تفاله انگور قرمز در فرمولاسیون بیسکویت قابل توصیه است.

The Effect of Red Grape Pomace Powder Replacement on Physical Characteristics and Acrylamide Content of Biscuit

Background and Objectives: Biscuit is the most popularly consumed bakery item, and due to higher consumption among children, increase of its nutritional value and safety is a necessity. Acrylamide is a potential carcinogen that is formed in carbohydraterich food products like biscuits at temperatures above 120oC. Among the various parameters, which affect acrylamide formation, the inhibitory effect of antioxidants has been recognized. So in this research, use of polyphenolrich grape pomace powder to reduce acrylamide has been surveyed.Materials and Methods: Biscuits were prepared by replacing wheat flour to red grape pomace powder in different levels (0, 5, 10 and 15%), and physical (in terms of width, thickness, spread ratio and texture), chemical (moisture, ash, fat, protein and fiber) and sensory properties along with acrylamide content were investigated according to completely randomized design.Results: Replacement of wheat flour with red grape pomace powder had no effect on the fat content, while the moisture, ash, protein and fiber content of the biscuits increased. Physical studies exhibited a decrease in the thickness and an increase in the width, spread ratio and hardness of the biscuits. Acrylamide content of the biscuits decreased with the rising levels of supplementation with the greatest decrease (53.99% in comparison to the control) with the addition of 15% grape pomace powder. Sensory evaluation outcome indicated that 10% fortified biscuits with red grape pomace powder showed higher overall acceptability.Conclusion: Use of red grape pomace powder, without any significant effect on the quality and sensory properties, decreased acrylamide formation as an unsafe component; so with respect to noticeable grape processing factories byproducts, incorporating of grape pomace in biscuit formulation could be advisable.