بررسی ترکیبات پلی فنولی و خواص آنتی اکسیدانی آب انار رقم پوست سیاه ساوه (punica granatum)

سابقه و هدف: انار پوست سیاه یکی از ارقام بومی ایران است که تقریباً نسبت به ارقام دیگر کمیاب بوده و به عنوان داروی گیاهی از آن استفاده می شود. در این تحقیق هدف، بررسی ترکیبات پلی فنولی و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی آب انار پوست سیاه ساوه و تغلیظ شده آن با استفاده از خشک کن انجمادی و خشک کن تحت خلاء و انتخاب بهترین روش تغلیظ سازی آب انار است.مواد و روش ها: انارها پس از شستشو، توسط آب میوه گیری، آب گیری شدند و پس از تغلیظ سازی با دو روش خشک کن انجمادی و آون تحت خلاء، فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش dpph، فنول کل با استفاده از روش رنگ سنجی فولین سیوکالتو، فلاوونوئیدها با روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، شناسایی و تعیین مقدار ترکیبات پلی فنولی با استفاده از دستگاه hplc در نمونه های آب انار اندازه گیری شدند.یافته ها: بیشترین ترکیب پلی فنولی در نمونه های آب انار تغلیظ شده، پونیکالاژین b بود. آب انار تغلیظ شده با خشک کن انجمادی، در مقایسه با آب انار طبیعی و تغلیظ شده آن در آون خلاء، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (0.40±70.0 درصد)، فنول کل (0.75±2517.0 میلی گرم گالیک اسید در لیتر) و فلاوونوئید (0.00±390.50 میلی گرم کوئرستین در لیتر) را داشت. بین مقادیر حاصل از تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی، فلاوونوئید کل، ترکیب درصد ترکیبات پلی فنولی و فنول کل اندازه گیری شده در نمونه های تغلیظ شده و آب انار طبیعی اختلاف معنی داری (0.05>p) وجود داشت.نتیجه گیری: آب انار پوست سیاه ساوه تغلیظ شده در خشک کن انجمادی در مقایسه با آب انار تغلیظ شده در آون تحت خلاء بیشترین میزان ترکیب پلی فنولی و خواص آنتی اکسیدانی را داشت. بنابراین تغلیظ سازی آب انار با استفاده از خشک کن انجمادی به دلیل حفظ ترکیبات بیوفنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها به منظور کاربرد در صنعت غذا پیشنهاد می شود.

Investigation of Polyphenolic Compounds and Antioxidant Properties of black peel Pomegranate Juice cultivar (Punica granatum) in Saveh

Abstract Background and Objectives: black peel pomegranate is one of the indigenous cultivars in Iran, which is approximately rare in comparison with other cultivars and is used as an herbal therapy. In this research, the aim was study of polyphenol compounds and antioxidant activity of pomegranate juice, condensed juice with freeze dryer, and vacuum oven and the choice of the best pomegranate juice condensation method. Materials and Methods: For this purpose, pomegranate fruits were washed, squeezed for obtaining the juice, and after the juice was condensed by two methods, freeze dryer and vacuum oven, then antioxidant activity using DPPH assay, total phenol using FolinCiocalteu reagent, flavonoids using aluminum chloride method, and detection and quantity of polyphenol compounds using HPLC in the samples were determined. Result: Results showed that the highest polyphenol compound of the condensed black peel pomegranate juice was punicalagin B. In addition, the highest antioxidant activity (70.0±0.40%), total phenol (2517.0±0.75 mgGa/100ml), and flavonoid (390.50±0.00 mgQ/100ml) were belonged to the condensed pomegranate juice with freeze dryer in comparison with natural pomegranate juice and condensed pomegranate juice with vacuum oven, respectively. The results showed that there are the significant differences in the amounts of antioxidant activity, polyphenol compounds, total flavonoid, and total phenol of the condensed pomegranate juices and natural pomegranate juice (p<0.05). Conclusion: The condensed black peel pomegranate juice with freeze dryer had the highest polyphenol compounds and antioxidant activity values in comparison with the pomegranate juice with vacuum oven. Therefore, the condensation of pomegranate juice using freeze dryer because of preserving of polyphenol compounds and their antioxidant activities are proposed for its application in food industry.