تولید و ارزیابی سوسیس فرانکفورتر کم چرب با استفاده از ژل امولسیونی بر پایه اینولین و روغن سبوس برنج

سابقه و هدف: امروزه تمایل به استفاده از غذاهای حاوی چربی کمتر در بین مصرف کنندگان به شدت دیده می شود. حذف چربی غذا منجر به ایجاد خواص حسی و عملکردی نامطلوبی می گردد. بنابراین ترکیبات متنوع و گسترده ای به عنوان جایگزین چربی برای دستیابی به محصولات غذایی کم چرب معرفی شده است. هدف از تحقیق حاضر، کاهش چربی مصرفی در تهیه سوسیس با استفاده از ژل امولسیونی می باشد.مواد و روش ها: ژل امولسیونی تولید شده با استفاده از روغن سبوس برنج و اینولین و به کمک امواج اولتراسونیک به عنوان جایگزین چربی به میزان صفر، 50 و 100 درصد در فرمولاسیون سوسیس فرانکفورتر جایگزین چربی شد و ویژگی های سوسیس کم چرب حاصل از نظر میزان ترکیبات شیمیایی، ph، ویژگی های بافتی، رنگ ، تخلخل، افت پخت، ظرفیت نگهداری آب و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : نتایج نشان داد سوسیس حاوی ژل امولسیونی رطوبت، خاکستر، ph، ظرفیت نگهداری آب و تخلخل بیشتری دارد. به طوری که با افزایش درصد جایگزینی، این شاخص ها نیز افزایش یافته است. از طرف دیگر چربی، افت پخت، نیروی لازم برای برش و ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی میان بافتی، صمغی بودن و قابلیت جویدن) به جز قابلیت ارتجاع محصول کاهش پیدا کرده است. ژل امولسیونی موجب تیرگی سوسیس ها گردید و با افزایش درصد جایگزینی، l* (روشنایی) و a* (قرمزی) کاهش وb* (زردی) افزایش یافت. نتیجه گیری: ارزیابی حسی سوسیس ها نشان داد استفاده از ژل امولسیونی در تهیه سوسیس کم چرب نتوانست بر پذیرش کلی این محصول از سوی مصرف کنندگان اثر معنی داری ایجاد نماید. بنابراین می توان با جایگزین کردن روغن مصرفی در تهیه سوسیس با ژل امولسیونی محصولی کم چرب با ویژگی های کیفی و تغذیه ای مطلوب تولید نمود.

Production and Evaluation of Low-fat Frankfurter Sausage by Emulsion Filled Gel Based on Inulin and Rice Bran Oil

Background and Objectives: : Nowadays, the tendency to use lowfat food is so obvious among consumers. Removing food fat leads to undesirable sensory and performance characteristics. Thus, different compounds have been introduced as fat replacer in order to produce lowfat food products. The aim of this study was to reduce the used fat in sausage production by using emulsion filled gel. Materials Methods: The fat of frankfurter sausage formulation was substituted with emulsion filled gel as fat replacer at the rates of 0, 50 and 100% and the properties of produced lowfat sausage were evaluated in terms of chemical compounds, pH, textural properties, color, porosity, cooking loss, water holding capacity and sensory characteristics.Results: The results showed that the sausage containing emulsion filled gel had higher moisture, ash, pH, water holding capacity and porosity. As by increasing the substitution percent, these factors were also increased. On the other hand, fat content, cooking loss, cutting force and textural properties (hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness) except springiness of products were decreased. Emulsion filled gel darkened the sausages, and by increasing the substitution percent, L (brightness) and a (redness) were decreased and b (yellowness) was increased.Conclusion: Sensory evaluation results showed that using emulsion filled gel in lowfat sausage production could not cause meaningful effect on the consumers rsquo; general accept of this product. So, it is possible to produce a lowfat product with good qualitative and nutritional properties by substitution of the used oil in sausage production with emulsion filled gel.