تغییرات کیفی میگوی ریز macrobrachium nipponense تالاب بین المللی بندر انزلی با سه دستگاه خشک‌کن طی 6 ماه نگهداری

سابقه و هدف: با توجه به کاهش ذخایر آبزیان در چند سال اخیر، استفاده از منابع جدید پروتئینی گسترش یافته که بهره برداری از میگوهای ریزجثه تالاب بین المللی بندر انزلی به دلیل ارزش غذایی بالا، ضروری به نظر می رسد.مواد و روش ها: میگوهای غیربومی macrobrachium nipponense پس از صید و شستشو با آب سرد، در دستگاه های آتموس، آون معمولی و آون خلاء در دمای c◦70 به مدت 6، 21 و 7 ساعت خشک گردیده؛ و سپس سر و پوسته آن ها جدا و گوشت خشک شده در فیلم های پلی اتیلنی با پوشش آلومینیومی تحت شرایط خلاء، بسته بندی و به مدت 6 ماه در دمای محیط نگهداری و مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : نتایج نشان داد که گوشت خشک میگو با مقادیر بالایی از پروتئین و اسیدهای چرب امگا 3، قابلیت ماندگاری به مدت 6 ماه در دمای محیط را دارد. همچنین نتایج حاصل از مقایسه خشک کردن میگو در سه دستگاه ذکر شده نشان داد که به ترتیب کیفیت نهایی فرآورده در دستگاه آون خلاء و کنترل رطوبت در دستگاه آتموس بهتر بوده است. از سویی دیگر، تغییرات اکسیداسیون چربی تا ماه ششم در تمام تیمارها به خوبی کنترل شد و نیز شمارش میکروارگانیسم ها در میگوهای خشک شده به وسیله دستگاه آتموس نسبت به آون معمولی و خلاء، کمتر بود. در رابطه با ارزیابی حسی تیمارها، امتیاز 5 (عالی) برای ماه اول و امتیاز 3 (خوب) در پایان مدت زمان نگهداری، شاخص اعلام گردید.نتیجه گیری: گوشت خشک حاصل از میگوهای ریز m. nipponense به دلیل پروتئین بالا و اسیدهای چرب چند غیر اشباع می تواند به عنوان یکی از تنقلات مغذی در جامعه معرفی و مورد استفاده قرار گیرد.

Qualitative Variations of Macrobrachium nipponense Tiny Shrimp from Bandar Anzali International Lagoon by Three Dryers during Six Months Storage

Background and Objectives: With recent declines in aquaculture resources, the use of new protein sources has expanded; as a result, it is necessary to use tiny shrimp of Anzali International Lagoon for its high nutritional value. Materials Methods: Macrobrachium nipponense nonnative shrimp, after catching and washing with cold water, was dried in cabinet, oven and under vacuum dryers at 70 °C for 6, 21 and 7 hours. Then the shells and heads were removed. Finally, the dried meats were packed in metalize films under vacuum and evaluated at room temperature for 6 months.Results: It was shown that the dried shrimp meat with high protein and omega3 was saved at room temperature for 6 months. Also the results of shrimp drying in the three mentioned devices indicated that the final quality of the product and moisture control in vacuum oven and cabinet devices were better, respectively. On the other hand, lipid oxidation changes to six months were well controlled in all treatments, and the count of microorganisms in the shrimp dried by the cabinet dryer was less than that of the ordinary oven and vacuum. In relation to sensory evaluation of the treatments, the score of 5 (excellent) for the first month and the score of 3 (good) at the end of the maintenance period were announced.Conclusion: Dried meat from M. nipponense tiny shrimp can be introduced and used as a nutritious snack in the community due to its high protein and unsaturated fatty acids.