اثرات جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ویژگی‌های کیفی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ گوجه فرنگی

سابقه و هدف: ارزش تغذیه ای، رنگ، طعم و قوام مهم ترین جنبه های کیفی سس کچاپ گوجه فرنگی می باشند که رفتار خرید مصرف کننده را به طور قابل توجهی تحت تاثیر قرار می دهند. در این تحقیق تاثیر جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا (hfcs) بر ویژگی های کیفی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در مطالعه ی حاضر، ساکارز با hfcs در سطوح مختلف جایگزین و 5 فرمولاسیون 0hfcs، 25hfcs، 50hfcs، 75hfcs و 100hfcs با در صد جایگزینی به ترتیب 0 (کنترل)، 25، 50، 75 و 100% hfcs به جای شکر تولید شد. فرمولاسیون ها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها : فعالیت آبی فرمولاسیون های دارای hfcs به طور قابل ملاحظه ای کمتر از 0hfcs بود. کچاپ 100hfcs و 0hfcs به ترتیب بیشترین و کمترین میزان لیکوپن را دارا بودند. با افزایش درصد جایگزینی hfcs در فرمولاسیون، مقادیر روشنایی و قرمزی افزایش در حالی که میزان زردی به طور معنی داری کاهش یافت (0.05>p). میزان جدایش سرمی با افزایش در صد hfcs از 0 تا 100% از 10.96% به 1.66% کاهش یافت. تمامی فرمولاسیون ها دارای رفتار غیر نیوتونی و رقیق شونده با برش و دارای تنش تسلیم بودند. نتایج حاکی از بهبود ویژگی های حسی سس کچاپ از قبیل رنگ، قوام، مزه و پذیرش کلی در نتیجه ی جایگزینی شکر با hfcs بودند.نتیجه گیری: جایگزینی شکر با hfcs تا سطح 75%، می تواند علاوه بر افزایش ثبات ترکیبات زیست فعال، ویژگی های حسی و رئولوژیکی سس کچاپ را بهبود دهد.

Effects of Sugar Substitution with High Fructose Corn Syrup on the Qualitative, Rheological and Sensorial Characteristics of Tomato Ketchup Sauce

Background and Objectives: Nutritional value, color, flavor and consistency are the major quality attributes of tomato ketchup, influencing the buying behavior of the consumers. In this study, the effects of sugar replacement with high fructose corn syrup (HFCS) on the qualitative properties of ketchup sauce were investigated. Materials Methods: In the present study, sucrose was replaced with HFCS at various levels in ketchup formulation, and five formulations were developed as follows: 0HFCS, 25HFCS, 50HFCS, 75HFCS and 100HFCS, representing the HFCS substitution of 0 (control), 25, 50, 75 and 100%. Then the formulations were analyzed for physicochemical, rheological and sensorial characteristics.Results: Water activity of the ketchup samples containing HFCS was significantly lower than the control. Regarding the lycopene content, the 100HFCS and control sample presented the highest and lowest values, respectively. Lightness and redness values were increased while yellowness values were decreased significantly with a corresponding increase in the HFCS substitution. Serum separation was reduced from 10.96 to 1.66% by increasing the HFCS content from 0 to 100%. Applied ketchup formulations showed nonNewtonian and shear thinning flow with tendency to yield stress at all HFCS levels. The findings revealed the improvement of the organoleptic attributes of ketchup in terms of color, consistency, taste and overall acceptability as a result of sugar substitution of sugar with HFCS.Conclusion: Sugar replacement with HFCS up to 75% can improve the sensory and rheological characteristics of ketchup sauce in addition to increasing the stability of bioactive compounds.