تاثیر پلی‌ساکاریدهای برگ فیجوآ بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی دوره نگهداری

سابقه و هدف: در این پژوهش با توجه به توانایی پلی ساکاریدها برای اصلاح خواص رئولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی فرآورده های غذایی تاثیر افزودن پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بر ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی ماست کم چرب طی 20 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: مقادیر مختلف از پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ در غلظت های 1.5، 2.5 و 3.5 درصد وزنی وزنی با شیر کم چرب استاندارد پاستوریزه مخلوط شد. سپس 3 درصد آغازگر تجاری ماست به مخلوط شیر و پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ اضافه گردید. پس از تکمیل فرایند تولید ماست، ph، اسیدیته قابل تیتر، آب اندازی، گرانروی و خصوصیات حسی ماست کم چرب در طول دوره نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. کلیه آزمایش ها برای تیمارهای مورد مطالعه با سه تکرار انجام شد.یافته ها : با افزودن پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ به فرمولاسیون ماست کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد طی دوره نگهداری میزان ph و آب اندازی کاهش در حالی که اسیدیته قابل تیتر و گرانروی افزایش یافت. با افزایش غلظت پلی ساکاریدها امتیاز رنگ، عطر و پذیرش کلی کاهش یافت در حالی که امتیاز بافت افزایش یافت. ماست کم چرب حاوی 1.5 درصد از پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود.نتیجه گیری: پلی ساکاریدهای برگ فیجوآ را می توان به عنوان یک ترکیب عملگر طبیعی ارزان قیمت و با ارزش در صنعت غذا خصوصاً در تهیه محصولات لبنی کم چرب به منظور بهبود ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی استفاده نمود.

Effect of Feijoa Leaf Polysaccharides on the Physicochemical and Sensory Properties of Low Fat Yogurt during Storage

Background and Objectives: In this study, due to the ability of polysaccharides to modify rheological, physical and chemical properties of food products, the effect of feijoa leaf polysaccharides (FLPs) on the physical, chemical and sensory properties of lowfat yogurt during 20 days of storage was investigated.Materials and Methods: Different concentrations of FLPs (1.5, 2.5 and 3.5% w/w) were mixed with lowfat standardized pasteurized milk. Then, 3% of commercial starter culture was added to the mixture. After completing the process of yoghurt production, the pH, titratable acidity, syneresis, viscosity, and sensory properties of lowfat yogurt were evaluated during the storage period in the refrigerator. All the experiments were performed in triplicate.Results: pH and syneresis decreased while titratable acidity and viscosity increased by the addition of FLPs in lowfat yoghurt formulation in comparison to the control sample throughout storage. As the concentration of FLPs increased, the color, flavor and total acceptance scores decreased, while the texture score increased. The lowfat yogurt containing 1.5% of FLPs obtained the highest total acceptance score.Conclusion: The FLPs can be used as a natural, lowcost and valuable functional compound in the food industry, especially in the preparation of lowfat dairy products to improve physical, chemical and sensory properties.