|
|
بهینهسازی فرمول نان بدون گلوتن حاصل از آردکینوا، ذرت و برنج
|
|
|
|
|
نویسنده
|
قاسم زاده سیمین ,ناصحی بهزاد ,نوشاد محمد
|
منبع
|
علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران - 1396 - دوره : 12 - شماره : 1 - صفحه:59 -68
|
|
|
چکیده
|
سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و به ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تاثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.مواد و روش ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 1.5 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها : نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (0.05>p) و شاخص عدم برازش برای این مدل ها غیر معنی دار (0.05
|
کلیدواژه
|
سلیاک، آرد کینوا، زانتان
|
آدرس
|
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان, ایران, دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان, ایران, دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Formulation Optimization of Gluten-free Bread based on Quinoa, Corn and Rice Flour
|
|
|
Authors
|
Nasehi B ,Noshad M ,Ghasemzadeh S
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|