بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی غلات صبحانه غنی‌شده با پودر کدوحلوایی

سابقه و هدف: غلات صبحانه به طور قابل ملاحظه ای به دریافت انرژی روزانه و مواد تغذیه ای کودکان کمک می کنند. همچنین تمایل مصرف کنندگان به غذاهای با رنگ طبیعی از قبیل غلات صبحانه در حال رشد است. این پژوهش با هدف بررسی استفاده از پودر کدوحلوایی در تولید غلات صبحانه فراسودمند و تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول تهیه شده انجام شد.مواد و روش ها: در این تحقیق تاثیر جایگزین کردن آرد ذرت با پودر کدوحلوایی در شش سطح 0، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد بر ویژگی های حسی و خواص فیزیکوشیمیایی غلات صبحانه بررسی شد. خصوصیات محصول تهیه شده شامل چربی، فیبر، رطوبت، پروتئین، خاکستر، بتاکاروتن، پلی فنل و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که افزودن پودر کدوحلوایی اثر معنی داری در تغییر چربی و پروتئین ندارد (p>0/05). نتایج آزمون های رطوبت، خاکستر، پلی فنل، بتاکاروتن و رنگ اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد نشان داد (p<0/05). با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی، مقدار فیبر و بتاکاروتن غلات صبحانه به طور معنی داری افزایش یافت. نتایج پردازش تصویر نشان داد که با افزودن پودر کدوحلوایی رنگ نمونه ها زردتر و قرمزتر می شود. براساس نتایج ارزیابی حسی غلات صبحانه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی به عنوان نمونه برتر شناخته شد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر کدوحلوایی بهترین تیمار شناخته شد.