ارزیابی تاثیر تخمیر خمیرترش‌های حاوی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک بر میزان اسید‌فیتیک و اکریلامید نان حجیم گندم کامل

سابقه و هدف: نان یکی از رایج ترین غذاهای مصرفی در سراسر دنیاست. علی رغم اثرات مفید تغذیه ای نان گندم کامل، غلظت ترکیب ضد تغذیه ای اسید فیتیک و نیز ماده سمی و احتمالاً سرطان زای اکریلامید در این نوع نان بیشتر از نان تهیه شده از آرد سفید است. کاربرد زیست فناوری تخمیر خمیرترش، یکی از راهکارهای بهبود کیفیت تکنولوژیکی، حسی و تغذیه ای نان است. هدف این مطالعه، بررسی توانایی چهار سویه باکتری اسید لاکتیک (lab) در این نوع زیست فناوری برای کاهش اسید فیتیک و اکریلامید و نیز بررسی رابطه بین غلظت اسید فیتیک و مقدار اکریلامید در نان گندم کامل است. مواد و روش ها: از چهار سویه باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس ساکی و لاکتوباسیلوس رامنوسوس به طور جداگانه خمیرترش تهیه شد. از خمیرترش های تهیه شده به همراه مخمر نانوایی برای تولید نان استفاده شد. میزان تجزیه اسید فیتیک، کاهش اکریلامید و نیز خواص اسیدی نمونه های تولیدی اندازه گیری شد. یافته ها : تخمیر خمیر به طور میانگین باعث 24% کاهش اسید فیتیک در نان های متناظر شد. نتایج نشان داد که اسیدیته قابل تیتر و نوع اسید آلی (اسید لاکتیک) با کاهش اسید فیتیک در نان ها همبستگی دارد (به ترتیب 0.738 =r و 0.578 =r). همچنین تخمیر لاکتیکی باعث کاهش 80% اکریلامید نسبت به تخمیر مخمری شد. طبق نتایج حاصله، بین غلظت اسید فیتیک و میزان اکریلامید رابطه مثبت وجود دارد (0.678=r). نتیجه گیری: تخمیر خمیرترشی در تهیه نان های ایرانی، فناوری سنتی فراموش شده ای است که در صورت انتخاب سویه های مناسب میکروبی می تواند جایگزین تخمیر مخمری و انواع فرآیندهای شیمیایی عمل آوری خمیر نان شده و نان گندم کامل را با کیفیت و ارزش تغذیه ای بالاتر به سفره ها بازگرداند.