تولید دسر شیری بر پایه‌ی فرمولاسیون عسل خرما، نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (rsm)

سابقه و هدف: کاهش یا حذف شکر از فرمولاسیون دسرهای لبنی با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه ای بالایی دارد. اما حذف شکر منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می گردد که باید از بافت دهنده های مناسبی استفاده شود.مواد و روش ها: تاثیر سطوح مختلف نشاسته ذرت (3، 4 و 6%) و ژلاتین (0.2، 0.4 و 0.6%) و جایگزینی عسل خرما (17، 19.5 و 22%) به جای شکر بر ویژگی های دسر شیری (فیزیکی و شیمیایی، بافتی و چشایی) بررسی شد. از نرم افزار design expert و روش سطح پاسخ استفاده شده و طرح ترکیب مرکزی با سطح احتمال 5% برای آن انتخاب گردید.یافته ها : برای روند تغییرات بریکس، مدل خطی پیشنهاد شد طوری که فقط اثر درصد ژلاتین و عسل خرما معنی دار (0.05>p) بود. ویسکوزیته نیز به طور معنی داری با افزایش نشاسته و ژلاتین افزایش یافت که اثر نشاسته بیشتر بود؛ اما عسل خرما تغییری در ویسکوزیته ایجاد نکرد. در ارتباط با ویژگی های بافت (سفتی و چسبندگی) نیز نتایجی مشابه ویسکوزیته گزارش شد. نمونه های تولیدی سینرسیس کمی از خود نشان دادند. نشاسته، ژلاتین و عسل خرما تاثیر معنی داری بر فاکتور l* (روشنایی) نداشت؛ اما اثر آنها بر پارامترهای a* و b* معنی دار بود (0.05>p). در ارزیابی حسی نمونه ها، اختلاف معنی داری بین نمونه های تولیدی مشاهده نشد و امتیازات در محدوده 3/13-4/30 گزارش شد. در تمامی نمونه ها نتایج آزمون کپک و مخمر و اشرشیاکلی منفی بود. تعداد کلنی ها در شمارش کلی بین cfu/g30-10 شمارش شد که قابل قبول است.نتیجه گیری: فرمول بهینه دسر لبنی شامل: نشاسته 3%، ژلاتین 0.2% و درصد عسل خرما 27.9% با میزان ph 6، بریکس 29.8، امتیاز پذیرش کلی 3.7، سفتی بافت 63.7 گرم و چسبندگی57.6 گرم ثانیه پیش بینی شد.