بررسی امکان جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و مالتیتول به‌جای شکر در سس کچاپ

سابقه و هدف: سس کچاپ یک محصول پرطرفدار است و بهبود ارزش غذایی آن از طریق کاهش شکر مصرفی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف شیرین کننده های استویا و مالتیتول به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون سس کچاپ بررسی شده است.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر شیرین کننده های استویا و مالتیتول به صورت توام به عنوان جایگزین بخشی از شکر فرمولاسیون کچاپ با نسبت جایگزینی50، 75 و 100 درصد روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها بررسی شد.یافته ها : نتایج تحلیل آماری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی شکر میزان بریکس و قند کل در نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت (0.05>p) سینرسیس و ph نمونه ها با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشتند (0.05p) نتایج رنگ سنجی نشان داد هرچه میزان مالتیتول نسبت به استویا بیشتر باشد کیفیت رنگی نمونه های کچاپ بهتر بوده و به نمونه شاهد دارای شکر نزدیک تر بود. در ارزیابی ویژگی های حسی در بیشتر شاخص ها اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشد (0.05>p). در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد. در آزمون جریان نیز نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و دارای تنش تسلیم بودند. بالاتر بودن نسبت مالتیتول به استویا سبب نزدیک تر بودن ویژگی های رئولوژیکی به نمونه کچاپ شاهد دارای شکر شد.نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد که جایگزینی شکر تا 75 درصد با نسبت 25 درصد استویا و 50 درصد مالتیتول با حفظ ویژگی های کیفی مناسب در سس کچاپ امکان پذیر است.