|
|
|
|
بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک بدون گلوتن حاوی آرد برنج، آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
جلدانی شیما ,ناصحی بهزاد ,انور آدیه
|
|
منبع
|
علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران - 1397 - دوره : 13 - شماره : 4 - صفحه:117 -127
|
|
چکیده
|
سابقه و هدف: بیماری سلیاک نوعی بیماری التهاب روده کوچک بوده که به دلیل عدم تحمل گلوتن گندم ایجاد می شود و درمان موثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و اسیدهای چرب، بر ویژگی های کیک بدون گلوتن ارزیابی شد.مواد و روش ها: در این پژوهش اثر متغیر آرد کینوا (100-0 درصد) و پودر برگ گیاه خرفه (10-0 درصد) بر خصوصیات شیمیایی، رنگ، بافت، حجم، دانسیته، افت پخت و تخلخل و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. مدل سازی بر اساس روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و با استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد.یافته ها : نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (0.05>p) و شاخص عدم برازش آنها غیر معنی دار (0.05
|
|
کلیدواژه
|
سلیاک، شبه غلات، گیاه دارویی
|
|
آدرس
|
دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان, ایران, دانشگاه پیام نور, گروه مهندسی و فناوری کشاورزی, ایران, دانشگاه رازی, گروه مهندسی ماشین های صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Formulation Optimization of Gluten-free Cake Based on Rice, Quinoa Whole Flour and Portulaca oleracea Powder Using Response Surface Methodology
|
|
|
|
|
Authors
|
Jaldani Sh ,Nasehi B ,Anvar A
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|