بررسی اثر افزودن صمغ‌های کتیرا و گوار بر ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان تافتون

سابقه و هدف: نان مهم ترین منبع تامین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر می رسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ های کتیرا و گوار، بر ویژگی های خمیر و نان تافتون بود.مواد و روش ها: درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ های کتیرا 0.1 تا 0.6 درصد و گوار 0.25 تا 1.5 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزوده شد و خصوصیات فارینوگرافی خمیر، با استفاده از فارینوگراف مدل 827504 (برابندر، آلمان) و ویژگی های نان، مانند مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی (l*، a و b) و سفتی نان در طول 48 ساعت زمان نگهداری و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : افزایش صمغ های کتیرا و گوار، باعث افزایش جذب آب و عدد والوریمتری خمیر و رطوبت نان حاصله شد (0.05>p). افزایش مدت زمان نگهداری نان منجر به کاهش معنی دار مقدار رطوبت شد. عدد والوریمتری خمیر در حضور صمغ ها و افزایش مقدار آن ها به طور معنی داری (0.05>p) روند افزایشی از خود نشان داد. افزودن صمغ ها، به طور معکوس، شاخص l* و به طور مستقیم شاخص های a و b نان را تحت تاثیر قرار دادند. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری شاخص l* را کاهش داد. اگرچه افزایش میزان صمغ ها، شاخص سفتی نان را کاهش دادند، افزایش مدت زمان نگهداری موجب سفتی بیشتر محصول شد (0.05>p). افزودن صمغ ها به طور معنی داری (0.05>p) منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد.نتیجه گیری: ترکیب 0.3 درصد صمغ کتیرا و 0.75 درصد صمغ گوار، بیشترین اثر را روی جذب آب خمیر و رطوبت نان گذاشت و بهترین اثر را روی خصوصیات حسی نان تافتون داشت.