ارزیابی اثر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی و سدیم‌کازئینات بر حلالیت پروتئین‌ها و برهم کنش پروتئین‌ها در سویا برگر

سابقه و هدف: اثرات سلامت بخش جایگزینی پروتئین گوشت با پروتئین های گیاهی در تولید محصولاتی چون برگرها اثبات شده است. اما فقدان برهم کنش مناسب بین پروتئین های گیاهی خواص فیزیکی محصول را تضعیف می سازد. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با ایجاد پیوندهای کووالانسی متقاطع سبب بهبود ویژگی های بافتی محصولات پروتئینی می شود و کازئین یکی از بهترین سوبستراها برای این آنزیم است. هدف از این مطالعه بررسی اثر غلظت های مختلف آنزیم و سدیم کازئینات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سویابرگر است.مواد و روش ها: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (در چهار سطح صفر، 0/25، 0/5 و 0/75درصد) و سدیم کازئینات (در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد) به فرمولاسیون سویا برگر افزوده شد. حلالیت پروتئین ها و ظرفیت نگهداری آب اندازه گیری و برای بررسی برهم کنش پروتئین پروتئین از آنالیز الکتروفورز یک بعدی استفاده شد.یافته ها : آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و سدیم کازئینات در کنار هم باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب و کاهش حلالیت پروتئین شدند (0/05>p). سدیم کازئینات در هر دو سطح و آنزیم در غلظت زیر 0/75 به تنهایی اثر معنی داری بر ظرفیت نگهداری رطوبت نداشتند. افزودن آنزیم به تنهایی یا همراه با سدیم کازئینات موجب کاهش معنی دار حلالیت پروتئین شد (0/05>p). نتایج آنالیز الکتروفورز نشان داد خمیر برگر نتوانسته باند مشخصی را روی صفحه الکتروفورز تشکیل دهد. درنتیجه برای بررسی دقیق تر اثر آنزیم، ترکیب سویا و آنزیم به ژل الکتروفورز افزوده شد. نتایج نشان داد، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی باعث تغییر دانسیته ی باندهای سویا و حذف پروتئین بازی زیر واحد b3 شد.نتیجه گیری: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در ترکیب با سدیم کازئینات باعث بهبود ظرفیت نگهداری آب، کاهش حلالیت پروتئین و برهم کنش پروتئین ها شد و در نتیجه خواص فیزیکی برگرهای گیاهی را بهبود داد.