اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon Idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس

سابقه و هدف: امروزه روش های متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآورده های آبزیان مورد استفاده قرار می گیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آن ها است. در پژوهش کنونی شاخص های شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: نمونه های ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشک کن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بسته بندی معمولی نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد، کنترل شد. تغییرات در فاکتورهای ارزش غذایی، شاخص های کیفیت شامل مجموع بازهای فرار (tvb-n)، اندیس پراکساید (pv)، تیوباربیتوریک اسید (tba) و اسیدهای چرب آزاد (ffa) و پروفایل اسیدهای چرب (fa) مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها : در ماهی خشک شده به دلیل کاهش رطوبت، مقادیر پروتئین (از 16/01 به 31/15 درصد)، خاکستر (از 1/6 به 6/41 درصد) و چربی (از 4/30 به 13/62 درصد) افزایش یافت (0/05>p). بعلاوه، میزان ph از 6/21 به 6/61، مجموع بازهای فرار (tvb-n) از 3/21 به 27/27 میلی گرم در صد گرم نمونه، اندیس پراکساید از 0/86 به 6/37 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه و میزان tba از 045/0 به 1/256 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه و ffa از 45/0 به 1/79 برحسب درصد اسید اولئیک در ماهی خشک شده افزایش یافت (0/05>p). پروفایل اسیدهای چرب نیز در اسیدهای چرب گروه امگا3 از 2/29 به 2/15، گروه امگا6 از 13/24 به 16/18 و مجموع epa+dha نمونه ها از 1/78 به 1/06 g/100g تغییر پیدا کرده است.نتیجه گیری: تمام شاخص های شیمیایی کیفیت طی نگهداری در سردخانه تغییر کردند ولی کیفیت محصول خشک بعد از 30 روز نگهداری در 4 درجه سلسیوس در محدوده قابل مصرف حفظ شد.