بررسی تاثیر پوشش خوراکی عصاره آلوئه‌ورا همراه با نانوذرات چربی جامد حاوی اسانس روغنی زنیان بر عمر نگه‌داری گوشت تازه گاو

سابقه و هدف: گوشت تازه یک ترکیب غذایی با قابلیت فساد بالا است. هدف از این مطالعه افزایش قابلیت ماندگاری گوشت تازه گاو از طریق پوشش دهی آن با نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان بود.مواد و روش ها: برای این منظور قطعات 5 گرمی گوشت گاو تهیه گردیدند و در محلول های پوشش دهی که از قبل تهیه شده بودند، غوطه ور شدند. محلو ل های پوشش دهی شامل 1) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان 2) ژل آلوئه ورا به تنهایی 3) نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان و ژل آلوئه ورا 4) ژل آلوئه ورا همراه با اسانس زنیان بودند. در نهایت خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ph، افت وزن و رنگ) و میکروبی (شمارش کلی، باکتری های سرمادوست، لاکتیک اسید و انتروباکتریاسه) گوشت تازه گاو در طی دوره نگهداری 7 روزه در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها : نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها ph در طول دوره نگهداری افزایش یافت. بیشترین میزان افزایش ph در نمونه کنترل و کمترین میزان در نمونه پوشش دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه ورا مشاهده گردید. تعداد باکتری های کل، سرمادوست، انتروباکتریاسه و اسید لاکتیک باکتری ها با گذشت زمان افزایش پیدا کردند. در این رابطه، بیشترین میزان افزایش مربوط به کنترل بود، و کمترین میزان افزایش در نمونه های پوشش دهی شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه ورا مشاهده گردید. بیشترین و کمترین میزان افت وزن به ترتیب در نمونه کنترل و نمونه های پوشش دهی شده با عصاره آلوئه ورا مشاهده شد. بیشترین مقدار فاکتور رنگ سنجی a مربوط به نمونه پوشش داده شده با نانوذرات چربی همراه با ژل آلوئه ورا بود که نشان از حفظ بهتر رنگ قرمز گوشت در این نمونه داشت.نتیجه گیری: پوشش دهی گوشت گاو با پوشش ترکیبی عصاره آلوئه ورا و نانوذرات چربی حامل اسانس زنیان می تواند باعث حفظ بهتر کیفیت گوشت تازه شده و مدت ماندگاری آن را در مقایسه با نمونه بدون پوشش افزایش دهد.