بررسی سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی با پیشرفت پروتئولیز در پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره هَوِن در مرحله آب نمک و داخل کوزه

سابقه و هدف: سینتیک واکنش های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی پنیر سنتی کوزه ای حاوی عصاره هَوِن (b) با پنیر سنتی کوزه ای شاهد بدون عصاره هَوِن (a) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آنتی اکسیدانی پنیر سنتی کوزه ای در طی رسیدن می باشد که این موضوع سلامتی مصرف کننده را تحت تاثیر قرار می دهد.مواد و روش ها: برای این منظور، هر دو نوع پنیر به مدت 56 روز داخل آب نمک 12 درصد و دمای 10 درجه سانتی گراد قرار گرفتند و سپس به مدت 70 روز در کوزه های سفالی و زیر خاک در سه دمای 5، 10 و 15 درجه نگهداری شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی به روش dpph در هر دو نوع پنیر 14 روز یک بار اندازه گیری شده و داده های به دست آمده برای بررسی تغییرات سنتیکی فعالیت آنتی اکسیدانی بکار گرفته شدند.یافته ها : نتایج نشان داد که در طول نگهداری پنیرها در داخل آب نمک در هر دو نوع پنیر فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش پیدا کرده است. همچنین با برازش داده های آزمایشی با مدل های سینتیکی درجه صفر، یک و دو مشخص شد که تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی پنیر طی نگهداری در آب پنیر برای پنیر a از واکنش درجه دو پیروی می کند اما در پنیر b درجه واکنش مشخصی حاصل نشد. همچنین تغییرات فعالیت آنتی اکسیدانی در پنیر aدر داخل کوزه از درجه صفر تبعیت می کند و بیشترین ثابت سرعت برای دمای 10 درجه برابر با 0/62 به دست آمد اما برای پنیرهای b در داخل کوزه به دلیل پروتئولیز شدید و احتمالاً عمل کنندگی غیر اختصاصی زیاد آنزیم های داخل هَوِن درجه واکنش مشخصی حاصل نشد (ضریب تبیین پایین تر از 0/8).نتیجه گیری: به طور کلی در نمونه های پنیر حاوی عصاره هَوِن، فعالیت آنتی اکسیدانی با شدت بیشتری افزایش پیدا کرده است. همچنین خاصیت آنتی اکسیدانی تمامی نمونه های پنیر سنتی کوزه ای در طی رسیدن افزایش پیدا کرده است.