اثر منفرد و ترکیبی صمغ‌های هیدروکسی‌پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرت و بلوط

سابقه و هدف: بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که به پرزهای روده کوچک آسیب می رساند و سبب اختلال در جذب مواد مغذیمی شود که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذاییمحسوب می گردد. این بیماران نمیتوانند نان معمولی را مصرف کنند و باید از نان های بدون گلوتن استفاده کنند. هدف از این پژوهش بررسیتاثیر صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات بر خواص نانوایی نان بدون گلوتن حاصل از مخلوط آرد ذرتو بلوط بود.مواد و روش ها:این مطالعه مداخله ای، صمغ هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح مختلف 1/5، 2/5، 3/5 درصد و امولسیفایر سدیم استئارویل لاکتیلات در دو سطح 0/1 و 0/3 درصد به فرمولاسیون نان متشکل از آرد ذرت (%70)، آرد بلوط (30%) مخمر، شیر خشک، تخم مرغ و نمک اضافه شد. سپس خصوصیات کیفی نان از طریق آزمون پانچری (سوراخ کردن) و تعیین رطوبت در 1، 24، 48، ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی پس از 1 ساعت بررسی شدند.یافتهها: تست سوراخ کردن نشان داد که اضافه کردن ترکیبی صمغ در سطح 2/5 درصد و امولسیفایر در سطح 0/3 درصد نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داده و سبب تاخیر در بیاتی نان می گردد. اضافه کردن صمغ در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت در زمان های 1، 24، 48 ساعت بعد از پخت شد و روند بیاتی را به تاخیر انداخت. نتیجه کلی آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نمونه حاوی صمغ در سطح 2/5 درصد و امولسیفایر در سطح0/3 درصد، بهترین کیفیت را از لحاظ پذیرش کلی داشت.نتیجه گیری:افزودن ترکیبی 2/5 درصد صمغ 0/3 درصد امولسیفایر برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.