تاثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک

سابقه و هدف: گیاه آلوئه ورا بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است که با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده آن از دیرباز به عنوان یک گیاه دارویی برای درمان بیماری ها استفاده می شود. در این مطالعه اثر غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا بر ویژگی های کیفی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ بررسی شد.مواد و روش ها: درصدهای مختلف ژل آلوئه ورا (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و در یخچال قرار داده شد. آزمون های مربوطه در سه دوره 10 روزه بر روی دوغ انجام گرفت. ارزیابی حسی یک روز بعد از تولید و روز بیست و هشتم نگهداری توسط یک گروه 10 نفره از ارزیاب های آموزش دیده از نظر خصوصیات حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و مزه) انجام شد. درصد جدا شدن سرم، اندازه گیری شد. شمارش پروبیوتیک ها در محیط mrs آگار انجام شد. آزمون های رئولوژیکی یک روز بعد از آماده سازی در دمای 0.2 ±10 درجه سانتی گراد با استفاده از دستگاه رئومتر مجهز به رئومتری استوانه ای هم مرکز انجام شد.یافته ها : بررسی ویژگی های حسی نشان داد که افزایش درصد آلوئه ورا تاثیر معنی داری بر بو و رنگ دوغ پروبیوتیک نداشت اما بافت و پذیرش کلی را بطور معنی دار تحت تاثیر قرار داد. افزایش غلظت آلوئه ورا در فرمولاسیون، درصد جدا شدن سرم را کاهش داد. به طور کلی غلظت 10 درصد آلوئه ورا بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک را در تمامی دوره های نگهداری نشان داد به طوری که در پایان دوره نگهداری حاوی میزان cfu/ml 107 ×0.3 ±1.3 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و میزان cfu/ml 10^7 ×0.2 ±2.1 بیفیدوباکتریوم انیمالیس بود. ویسکوزیته با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که در نمونه های حاوی 10 و 20 درصد ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد و دیگر نمونه های حاوی ژل مشهود بود.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از تاثیر غلظت های مختلف آلوئه ورا بر خواص کیفی و حسی دوغ پروبیوتیک، غلظت 10 درصد به عنوان غلظت مناسب انتخاب گردید.

The effect of Different Concentrations of Aloe Vera Gel on Qualitative Characteristics and Viability of Probiotic Bacteria in Symbiotic Dough

Background and Objectives: Aloe Vera is native to tropical and subtropical regions and considering the combined assets of its active constituents, as a plant has long been used to treat various diseases. In this study the effect of different concentrations of Aloe Vera Gel on qualitative characteristics and viability of probiotic bacteria in Dough was studied. Materials Methods: Different percentages of Aloe Vera Gel (0, 5, 10, 15 and 20 percent) were added to probiotic Dough and was placed in refrigerator. The relevant test was carried out in three cycles of 10 days on the dough. Sensory evaluation was carried out one day after production and again after twentyeight days following production by a team of 10 trained raters in terms of sensory properties (color, odor, flavor, texture and taste). Serum Separation of samples were measured. Probiotics counting was done on MRS agar medium. Rheological tests were done a day after preparation at 2/0 ± 10° C using a Rheometer with concentric cylinder geometry.Results: Increasing the percentage of Aloe Vera Gel had no significant effect on odor and color, but the texture and overall acceptability was significantly affected. It also reduced serum separation percentage. The number of living cells of probiotic bacteria in all samples significantly decreased with time. Generally, concentrations of 10% Aloe Vera had the highest survival rate of probiotic bacteria in all storage times and at the end of storage contained 3.1 ± 0.3 × 107 CFU / ml Lactobacillus acidophilus and the 1.2 ±0.2 ×107 CFU/ml Bifidobacterium animalis. Viscosity decreased with increasing shear rate, which was evident in samples containing 10 and 20 percent aloe vera Gel compared to control and other samples containing gel.Conclusion: According to the results of different concentrations of Aloe Vera on qualitative and sensory properties of probiotic Dough, 10% concentration was chosen as the most suitable concentration.