تاثیر زیرواحدهای سنگین گلوتنین گندم بر برخی از ویژگی‌های کیفی بیسکویت

سابقه و هدف: بیسکویت یکی از فرآورده های قنادی است که به سبب ماندگاری طولانی و خصوصیات بافتی مخصوص، یکی از پرمصرف ترین محصولات برپایه غلات به شمار می رود. با توجه به نقش زیرواحدهای پروتئین گلوتن در کیفیت آرد، در این تحقیق بررسی تاثیر زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در ده رقم گندم ایرانی بر خصوصیات کیفی بیسکویت مورد نظر است.مواد و روش ها: ده ژنوتیپ گندم نان تهیه و اجزاء پروتئین گلوتنین آنها با استفاده از روش sdspage تفکیک و مورد بررسی قرار گرفتند. از هر یک از ارقام، آرد مناسب تهیه و جهت تولید بیسکویت استفاده شد. فاکتورهای کیفی محصول چون میزان تردی، ابعاد و دانسیته نمونه ها و ارتباط آنها با اجزاء گلوتنین سنگین وزن گندم مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها : مکان ژنی glub1 بیشترین تاثیر را بر ویژگی های کیفی بیسکویت به خود اختصاص می دهد. وجود زیرواحدهای 1، 10+5 و 12+2 تاثیر منفی بر مساحت بیسکویت دارند. به علاوه وجود آلل 18+17 تاثیر مثبت و وجود آلل 15+14 تاثیر منفی قابل ملاحظه ای بر سفتی بافت بیسکویت دارند. در این مکان ژنی آلل 18+17 بر حداکثر مقاومت و آلل 8+7 و 16+13 بر ضخامت محصول تاثیرگذار است. در مکان ژنی glua1، آلل 1 بر دانسیته و آلل *2 بر ضخامت و در مکان ژنی glud1، آلل 10+5 بر دانسیته بیسکوئیت تاثیرگذار است.نتیجه گیری: زیر واحدهای hmwgs در کیفیت بافتی بیسکویت تاثیرگذار می باشد. بررسی چگونگی این تاثیرات و همچنین داشتن آگاهی از وضعیت زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در انتخاب والدین واجد زیرواحدهای مورد نظر جهت برنامه های به نژادی گندم می تواند از نظر بهبود و کنترل کیفیت فرآورده های غلات مطلوب باشند. قابل ذکر است که رقم پیشگام که از لحاظ فاکتورهای کیفی نانوایی مطلوبیت چندانی ندارد، برای تولید بیسکویت مناسب است.