بررسی ارتباط طیف ftir و ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اصلاح‌شده با صمغ کتیرا گونه‌ astragalus parrowianus

سابقه و هدف: به سبب ویژگی های حسی و فیزیکی ضعیف در پنیرهای کم چرب، استفاده از جایگزین های چربی در این نوع پنیرها پیشنهاد می شود. اﺛﺮ ﭘﻠﯽ ﺳﺎﮐﺎریﺪﻫﺎ به عنوان جایگزین چربی با هدف ﺑﻬﺒﻮد ویﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢ ﭼﺮب، ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در این پژوهش، برای بهبود ویژگی های پنیر سفید ایرانی کم چرب، صمغ کتیرا گونه (astragalus parrowianus) (در دو سطح 0/05 درصد و 0/1 درصد) ndash; درصدها به صورت وزنی/ وزنی می باشند ndash; به شیر پنیرسازی برای تولید پنیر سفید ایرانی کم چرب اضافه گردید.مواد و روش ها: تغییر در ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ریزساختار نمونه ها در روزهای 1 و 60 از زمان رسیدن مورد ارزیابی قرارگرفته و مقایسه بین نمونه های حاوی صمغ و نمونه های شاهد کم چرب و پرچرب صورت گرفت. برای بررسی بهتر برهم کنش های بین پروتئین و پلی ساکارید در ساختار پنیر از روش ftir استفاده گردید.یافته ها : افزودن صمغ کتیرا منجر به بهبود بافت و ساختار پنیر سفید ایرانی کم چرب شده و توانست تا حد نسبتاً مناسبی ویژگی هایی نزدیک به ویژگی های پنیر پرچرب شاهد در پنیر کم چرب ایجاد کند. افزودن صمغ ها به پنیر کم چرب منجر به ایجاد تغییراتی در طیف ftir نمونه ها گردید؛ همچنین پس از گذشت مدت زمان رسیدن، تغییراتی در طیف ftir نمونه ها ایجاد شد.نتیجه گیری: افزودن صمغ کتیرا می تواند موجب بهبود بافت، ویژگی های حسی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم چرب گردد. ftir می تواند به عنوان ابزاری مناسب برای مطالعه ی دقیق تر ماتریکس پنیرها به کار گرفته شود.