اثر پوشش‌ دهی با صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر کاهش جذب روغن، خصوصیات فیزیکی و حسی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق

سابقه و هدف: پوشش دهی خلال های سیب زمینی با هیدروکلوئیدها می تواند سبب کاهش جذب چربی در طول سرخ کردن محصول شود. در این تحقیق تاثیر صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خلال های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق بررسی شد.مواد و روش ها: خلال های سیب زمینی، از طریق غوطه وری در محلول های صمغ بادام کوهی و ژلاتین، به تنهایی و یا توام با یکدیگر به نسبت های 1:1، 2:1 و 1:2 پوشش دهی شدند. این تیمارها و نمونه شاهد (فاقد پوشش) به روش عمیق در روغن سرخ کردنی سرخ شدند. سپس میزان رطوبت، جذب روغن، شاخص پراکسید، تردی، شاخصه های رنگ و پذیرش کلی نمونه ها پس از 24 ساعت نگهداری در دمای یخچال اندازه گیری شد.یافته ها : نتایج نشان داد که پوشش دهی صمغ بادام کوهی و ژلاتین می توانند موجب کاهش اتلاف رطوبت، جذب روغن و شاخص پراکسید، و افزایش تردی خلال های سیب زمینی سرخ شده شود. جذب روغن خلال ها در همه نمونه های پوشیده شده کمتر از نمونه شاهد بود. کمترین جذب روغن در خلال های تیمار شده با 3 درصد ژلاتین و کمترین شاخص پراکسید در تیمار حاوی یک درصد ژلاتین و 5/ 1 درصد صمغ بادام کوهی مشاهده شد. از نظر ارزیابان، خلال های حاوی 5/ 0 درصد صمغ بادام کوهی و 25/ 2 درصد ژلاتین به دلیل جذب چربی و شدت رنگ کمتر و تردی نسبتا بالاتر از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند (05/ 0> p).نتیجه گیری: پوشش دهی خلال های سیب زمینی با صمغ بادام کوهی و ژلاتین نه تنها می تواند موجب کاهش جذب روغن و شاخص پراکسید شود، بلکه از نظر حسی نیز به تولید محصولی بهتر از خلال های بدون پوشش منجر می شود