بهبود کیفی و بافتی کیک اسفنجی فاقد چربی با استفاده از پودر ژل آلوورا

سابقه و هدف: آلوورا گیاهی است که به طور عمده در مناطق خشک رشد می کند و به دلیل داشتن خواص دارویی و تغذیه ای فراوان می تواند به عنوان یک ترکیب طبیعی به مواد غذایی اضافه گردد. این تحقیق با هدف استفاده از پودر ژل الوورا و بررسی خصوصیات بافتی و ماندگاری کیک جهت فراسودمند شدن محصول و افرایش کیفیت بافتی آن انجام شد.مواد و روش ها: پودر ژل آلوورا در سه سطح 2، 4 و 6 درصد نسبت به آرد به کیک اضافه شده و خصوصیات جذب آب و ویژگی های رئولوژیکی خمیر اندازه گیری می شود. در مرحله بعد کیک های مورد نظر تهیه و حجم و خصوصیات بافتی آن اندازه گیری می گردد. نمونه های تولیدی از نظر خصوصیات حسی و ویژگی های میکروبی با نمونه کنترل مقایسه می شود.یافته ها : نتایج نشان داد، پودر آلوورا سبب کنترل فعالیت میکروارگانیسم ها، کپک و مخمر در کیک اسفنجی طی مدت نگهداری شده است، بنابراین دارای خاصیت ضد میکروبی و کپکی است. نتایج ویژگی های بافت کیک ها نشان داد میزان سفتی نمونه های حاوی مقادیر 2% پودر ژل آلوورا طی مدت نگهداری کاهش یافت، همچنین افزودن این پودر سبب افزایش شاخص رنگی روشنی و قرمزی کیک های مورد بررسی در سطح 2 و 4 درصد شد. در بررسی ارزیابی های حسی، نشان دهنده تفاوت معنی دار بو، فرم و شکل و پذیرش کلی بود که در ارزیابی کلی تیمار 2 درصد بالاترین امتیاز را کسب نمود.نتیجه گیری: با توجه به تاثیر مثبت پودر ژل آلوئه ورا در ارتقای خصوصیات نمونه های خمیر و کیک، مصرف آن برای ترکیب شدن به همراه مواد غذایی همچون کیک اسفنجی جهت بهبود کیفیت و بالا رفتن ارزش تغذیه ای محصول پیشنهاد می شود.

Improving Qualitative and Texture Characteristics of Fat-Free Sponge Cake Using Aloe vera Gel Powder

Background and Objectives: Aloe vera plant mainly grows in dry areas due to having abundant medicinal and nutritional properties, can be used as a natural food additive. This research aims to determine the impact of aloe vera gel powder in tissue (texture) and shelf life of sponge cake, so that more beneficial products with better tissue quality can be produced.Materials Methods: Aloe vera gel powder was added to the flour in three levels of 2, 4 and 6% compared to the regular cake flour, then water absorption properties and rheological characteristics of dough was measured. In the next step, the cakes are prepared with the desired size, then histological characteristics can be measured. The sensory characteristics and microbial properties of produced samples are then compared to the control. .Results: The results indicated that Aloe vera gel powder controls the activity of the microorganisms, mold, and yeast in sponge cakes during maintenance, therefore it has antibacteria properties. Results The Aloe Vera powder has been shown to control the activity of microorganisms, mold and yeast in a sponge cake during storage, thus having antimicrobial properties. The results of the texture properties of the cakes indicate that the firmness of the samples containing 2% of the Aloe Vera powder was reduced during storage, adding the powder increased the brightness and redness of the colored cakes at 2 and 4 percent. In evaluating sensory evaluations, there was a significant difference between the form, the form and the overall acceptance, which obtained the highest score in the overall assessment of 2%.Conclusion: In General, the positive effect of Aloe Vera gel powder on improving the properties of dough and cake samples, it is recommended to be combined with food such as sponge cake to improve the quality and increase the nutritional value of the product