تاثیر ژلاتین و نشاسته ذرت بر مقاومت حرارتی، بافتی و ویژگی‌های حسی شکلات‌ شیری

سابقه و هدف: تولید شکلات های مقاوم به حرارت، امکان استفاده از این محصول لذیذ را در فصل تابستان در مناطق خاص و شرایط آب و هوای گرمسیری فراهم می کند هدف از این مطالعه، بررسی افزایش نقطه ذوب شکلات با استفاده از نشاسته ذرت و ژلاتین است.مواد و روشها: برای این منظور نشاسته ذرت و ژلاتین در پنج سطح 0، 2، 4، 6، 8 و 10% در فرمولاسیون شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت. تیمارهای تولید شده از نظر پروفیل نقطه ذوب و ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم، احساس دهانی، ویژگی ذوب شدن و پذیرش کلی) و بافت، با شکلات کنترل مقایسه شدند.یافتهها: نتایج نشان داد که بیشترین دمای شروع ذوب شکلات حاوی ژلاتین و نشاسته ذرت 10% به ترتیب 38/5 و 35/9 سانتی گراد بود و این غلظت دمای ذوب شدن را به طور قابل توجهی در مقایسه با شکلات کنترل با نقطه ذوب 27/2 درجه سانتی گراد، افزایش داد (p≤0/05). .همچنین بیشترین آنتالپی در تیماری با 10% ژلاتین، 35/34 ژول بر گرم بود. این در حالی است که تفاوت معنی داری در ویژگی های حسی نمونه های تیمار شده مشاهده نگردید (p≤0/05).نتیجه گیری: نتایج نشان داد که با توجه به اثر غیر معنی داری این دو ماده در ویژگی های حسی و افزایش نقطه ذوب می توان از این مواد در تولید شکلات مقاوم به حرارت در نواحی گرمسیری استفاده نمود.