تاثیر جایگزینی آرد گندم با پودر سنجد کامل بر خصوصیات کیفی کیک فنجانی

سابقه و هدف: پودر سنجد می تواند از میوه خشک شده سنجد تولید شود و به عنوان یک افزودنی عملگرا در تولید محصولات غذایی به کار رود. هدف این مطالعه، ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک فنجانی با افزودن سطوح مختلف پودر سنجد بوده است.مواد و روشها: در این تحقیق، اثرات افزودن پودر سنجد (در چهار سطح 5، 10، 15 و 20 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، ph، تخلخل، حجم مخصوص، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و رنگ) و حسی کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت.یافتهها: نتایج نشان دادند که تاثیر پودر سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی دار بوده است. مشاهدات نشان داد که جایگزین کردن آرد گندم با پودر سنجد در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، ph، تخلخل، حجم مخصوص، روشنی و زردی پوسته و بافت مغز کیک و امتیازات حسی را کاهش داد و سبب افزایش دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، قرمزی و اندیس قهوه ای شدن پوسته و بافت مغز کیک شد. کمترین افت وزنی (18/5درصد)، تخلخل (16/2 درصد)، روشنی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 29/33 و 51/22) و زردی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 24/32 و 15/1) و بیشترین مقدار دانسیته (0/55 گرم بر سانتی متر مکعب)، قرمزی پوسته و بافت مغز (به ترتیب 20/04 و 14/17) و اندیس قهوه ای شدن پوسته و بافت مغز کیک (به ترتیب 190/88 و 54/49) مربوط به سطح جایگزینی 20 درصد پودر سنجد بود.نتیجه گیری: مطالعه حاضر نشان داد که سطوح بالاتر از 10 درصد پودر سنجد بر کیفیت کیک اثر منفی گذاشت. بنابراین افزودن پودر سنجد در سطوح 5 و 10 درصد به کیک محصول قابل قبولی را تولید کرد.