معرفی و کاربرد پروتئین‌های ضد انجماد و نقش آن‌ها با تاکید روی ماهیان

دما یک فاکتور مهم برای بقا و زنده‌مانی موجودات است. هنگامی که دما پایین می‌آید موجودات با یک چالش بزرگ روبه رو می‌شوند. موجوداتی که در شرایط اقلیمی با دمای زیر صفر زندگی می‌کنند، سازگارهای مختلفی برای مقابله با سرما دارند. یکی از این سازگاری‌ها توسعه پروتئین‌های خاصی است که پروتئین‌های ضد انجماد (antifreeze proteins) نامیده می‌شوند و از رشد یخ جلوگیری می‌کنند. پژوهش‌های گسترده‌ای روی پروتئین‌های ضد انجماد در رابطه با ساختار آن‌ها، نحوه برخورد با کریستال‌های یخ و مکانیسم کار آن‌ها صورت گرفته است. پروتئین‌های ضد انجماد پتانسیل بالایی در کاربردهای تجاری دارند، صنعت غذا بخش قابل توجهی است که پروتئین‌های ضد انجماد در آن کاربرد دارد. با استفاده از روش‌ها و پروتکل‌های ترانس‌ژنیک، پروتئین‌های ضد انجماد را می‌توان به درون ماهی، مخمر، میوه‌ها و سبزیجات القا کرد که خصوصیات مفید جدیدی به این موجودات می‌دهد. پروتئین‌های ضد انجماد به ارگانیسم‌های خاص اجازه می‌دهند که در محیط‌های سرد زندگی کنند و بقاء خود را در دمای زیر صفر درجه حفظ کنند آن‌ها با جلوگیری از رشد یخ و کریستاله شدن مجدد در مایعات داخلی از طریق اتصال به سطح یخ عمل می‌کنند. در این مقاله انواع پروتئین‌های ضد انجماد، ساختار و محل تشکیل آن‌ها، نحوه برخورد با کریستال‌های یخ و کاربردهایی که این پروتئین‌های ضد انجماد دارند مورد بررسی قرار گرفته است.