مروری بر اهمیت و بکارگیری اکوسیستم خمیرترش در ایمنی زیستی - تغذیه‌ای نان ‌های بدون گلوتن

بیماری سلیاک در انسان ناشی از عدم تحمل بخش پروتئینی برخی از غلات به نام گلوتن است. پژوهش ‌های زیادی در زمینه تولید نان ‌های بدون گلوتن (gfb: gluten-free bread) انجام شده است. در میان راهکار‌های موجود برای بهبود خصوصیات کیفی و حسی محصولات بدون گلوتن، بیوتکنولوژی خمیرترش می‌تواند نقش پررنگی را ایفا کند. خمیرترش مخلوطی از آرد و آب است که توسط اکوسیستمی از باکتری‌های اسید لاکتیک (lab) و مخمرها تخمیر می‌شود و شرایط بهبود ویژگی‌های کیفی و تغذیه‌ای محصولات نانوایی را فراهم می‌کند. متابولیت‌هایی که توسط باکتری‌های اسیدلاکتیک تولید می‌شوند، می‌توانند نقش گلوتن را در این محصولات ایفا کنند. همچنین یک فرآیند مقرون به صرفه و دارای پتانسیل بالا در زمینه تولید محصولات gf است. اثرات خمیرترش در این محصولات به عواملی مانند ویژگی‌های آرد بدون گلوتن، نوع کشت آغازگر در تخمیر، مواد مغذی بستر تخمیر، دمای تخمیر و زمان تخمیر بستگی دارد. در این مطالعه به بررسی اثرات استفاده از فناوری خمیرترش در نان‌های بدون گلوتن و عوامل تاثیرگذار بر این فناوری خواهیم پرداخت.    

an overview of the importance and application of the sourdough ecosystem in the biological and nutritional safety of gluten-free breads

celiac disease in humans is caused by intolerance to the protein part of some grains called gluten. therefore, food industry researchers have been carried out much researches in the field of gluten-free bread (gfb) production. among the available solutions to improve gluten-free products’s quality and sensory characteristics, sourdough biotechnology can play a prominent role. sourdough is a mixture of flour and water, which is fermented by an ecosystem of lactic acid bacteria (lab) and yeasts; and provides conditions for improving the quality and nutritional characteristics of bakery products. metabolites produced by lactic acid bacteria can play the role of gluten in these products. it is also a cost-effective process with high potential in the field of producing gf products. the effects of sourdough in these products depend on factors such as the characteristics of gluten-free flour, the type of starter culture in fermentation, nutrients in the fermentation medium, fermentation temperature, fermentation time, etc. in this study, we will examine the effects of using sourdough technology in gluten-free breads and the influencing factors of this technology.