معرفی و بررسی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی فرمولاسیون‌های مختلف مربای آلوئه‌ورا

آلوئه‌ورا گیاهی ارزشمند است که در سطح وسیعی کشت شده، آمار مصرف‌کنندگان آن رو به افزایش است و تولید مربا از آن به‌عنوان فرآورده‌ای جدید، نوید‌بخش تنوع در تولید محصولات صنعت غذا خواهد بود. بخش نیمه جامد آلوئه‌ورا ژلی شفاف و چسبناک است که اغلب به‌عنوان پوشش خوراکی و یا در فرمولاسیون‌های غذایی به‌کار برده می‌شود. در این پژوهش چهار فرمولاسیون متفاوت از آلوئه‌ورا با کدهای (asp،ast، adp،adt) با استفاده از پکتین، صمغ کتیرا و شیره ‌خرما تولید و آزمون‌های میکروبی، شیمیایی و حسی مرباهای تولیدی انجام شد. میانگین اسیدیته، ph ، بریکس و محتوی میوه چهار فرمولاسیون مربا در ابتدای تولید به‌ترتیب (0.248، 3.629، 49.5، 40.98) و دو هفته پس از تولید (0.255، 3.618، 51.12، 40.98) بود. نتایج نشان داد که هر چهار فرمولاسیون تهیه شده با استانداردهای ملی مربای ایران مطابقت دارد. میزان اسیدیته در میان تیمارهای مورد مطالعه به استثنای مربای آلوئه‌ورای تهیه شده با پکتین و شکر (adp) ثابت و میزان ph در نمونه‌های تولید شده با شکر (ast و asp) پس از گذشت دو هفته کاهش داشت و بریکس کلیه فرمولاسیون‌ها دو هفته پس از تولید افزایش یافت. بررسی آزمون‌های حسی نشان داد که مقبولیت مرباهای تولید شده با شکر(ast و asp) از مرباهای تولید شده با شیره خرما (adt و adp) بالاتر است. نتایج نشان داد که مربای تولید شده از آلوئه‌ورا امکان تولید در سطح صنعتی و قابلیت پذیرش برای مصرف‌کننده را دارد.

introduction and investigation of microbial, chemical and organoleptic characteristics for aloevera jam

increasing, and the production of jam from it as a new product will promise diversity in the production of food industry products. the semi-solid part of aloe vera is a transparent and viscous gel that is often used as an edible coating or in food formulations. in this research, four different formulations of aloe vera with the codes (asp, ast, adp, and adt) were produced using pectin, tragacanth, and date juice, and microbial, chemical, and sensory tests of the produced jams were performed. the average acidity, ph, brix and fruit content of four jam formulations at the beginning of production was respectively (0.248, 3.629, 49.5 and 40.98) and after two weeks of production was (0.255, 3.618, 12.51 and 40.98). examining the results showed that all four prepared formulations comply with the national standards of iranian jam. the amount of acidity among the studied treatments, except for aloe vera jam prepared with pectin and sugar (adp), remained constant and the ph level in the samples produced with sugar (ast and asp) decreased after two weeks, and brix of all formulations after two weeks increased from production. examination of sensory tests showed that the acceptability of jams produced with sugar (ast and asp) is higher than jams produced with date juice (adt and adp). the results of this research show that the jam produced from aloe vera has the possibility of production at the industrial level and the ability to accept this product for the consumer.