معرفی کاربرد باکتری‌‌های پروبیوتیک برای حفظ کیفیت فیله آبزیان

ماهی به دلیل رشد سریع میکروب‌های فلور طبیعی یا در اثر آلودگی ثانویه به سرعت فاسد می‌شود. در این راستا نگهدارنده‌های مصنوعی به‌طور گسترده برای افزایش عمر مفید، حفظ کیفیت و ایمنی آن استفاده می‌شوند. با این‌حال، اولویت مصرف‌کننده برای نگهدارنده‌های طبیعی و نگرانی در مورد ایمنی نگهدارنده‌های مصنوعی، صنایع غذایی را به جستجوی نگهدارنده‌های طبیعی واداشته است. نگهداری زیستی ابزاری قدرتمند و طبیعی برای افزایش ماندگاری و ایمنی غذاها با استفاده از میکروارگانیسم‌های طبیعی یا ترکیبات ضد باکتریایی آن‌ها است. در این زمینه، باکتری‌های اسید لاکتیک پتانسیل عمده‌ای را برای کاربرد به‌عنوان نگهدارنده زیستی نشان داده‌اند. اکثر باکتری‌های این گروه ایمن شناخته شده و پروبیوتیک هستند که به‌عنوان مکمل‌های غذایی توسط انسان مصرف می‌شوند. از ویژگی‌های باکتری‌های اسید لاکتیک خواص آنتاگونیستی و بازدارندگی آنها است که تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند رقابت برای مواد مغذی و تولید متابولیت‌های ضد میکروبی از جمله اسیدهای آلی (به‌طور عمده اسید لاکتیک و استیک)، پراکسید هیدروژن و پپتیدهای ضد میکروبی (باکتریوسین) اتفاق می‌افتد. به نظر می‌رسد حفظ کیفیت غذاهای دریایی توسط باکتری‌های پروبیوتیک به خواص آنتی‌اکسیدانی آنها نیز مرتبط باشد. این بررسی به جنبه‌های مختلف مربوط به حفظ کیفیت غذاهای دریایی توسط باکتری‌های اسید لاکتیک می‌پردازد.

introducing the application of probiotic bacteria to maintain the quality of aquatic fillets

fish is extremely perishable as a result of rapid microbial growth naturally present in fish or from contamination. synthetic preservatives are widely used in fish storage to extend shelf life and maintain quality and safety. however, consumer preferences for natural preservatives and concerns about the safety of synthetic preservatives have prompted the food industry to search for natural preservatives. most bacteria in this group are known to be safe and probiotics are consumed by humans as dietary supplements. the antagonistic and inhibitory properties of lactic acid bacteria are due to different factors such as the competition for nutrients and the production of antimicrobial metabolites such as organic acids (prevailingly lactic and acetic acid), hydrogen peroxide, and antimicrobial peptides (bacteriocins). it seems that maintaining the quality of seafood by probiotic bacteria is also related to their antioxidant properties. this review deals with various aspects related to maintaining the quality of seafood by lactic acid bacteria.