بررسی اثر حفاظتی میکروکپسول‎های حاوی اسانس مرزه و نمک کلسیم پروپیونات بر خصوصیات کمی و کیفی میوه گلابی رقم اسپادانا

کپسوله کردن ترکیبات موثره فعال نه تنها باعث آزاد شدن آهسته و هدفمند این مواد می‏‌شود، بلکه باعث افزایش ماندگاری، بهبود طعم و عطر میوه‏‌ها می‏‌شود. در مطالعه حاضر میکروکپسول‏‌های حاوی ترکیبات موثر اسانس مرزه و نمک کلسیم پروپیونات به‌عنوان هسته و با دیواره hi-cap 100 و مالتودکسترین به روش خشک کردن پاششی تهیه شد و با هدف بررسی اثرات این ترکیب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه گلابی با فرمولاسیون‌های تجاری مقایسه شد. مطابق نتایج آنالیز gc-ms دو ترکیب o-cymene و terpinolene به ترتیب با مقادیر 25/6% و 18/5% مهمترین ترکیبات اسانس مرزه بودند. پتانسیل زتای میکروکپسول‏‌ها برابر 35/23- بود و میزان کارایی کپسولاسیون 93/02% بدست آمد. اثربخشی این ترکیب با غلظت‌های مختلف (یک گرم در لیتر (t1)، دو گرم در لیتر (t2) و سه گرم در لیتر (t3) با ترکیب شیمیایی اکسی‌کلرومس (o) به‌عنوان یک فرمول تجاری، روی میوه گلابی رقم اسپادانا در قالب آزمایش بلوک کامل تصادفی با سه تکرار ارزیابی و مقایسه شد. اثر تیمار اکسی‏‌کلرومس بر روی هیچ یک از پارامترهای رنگی *l*a*b معنی‏‌دار نشد اما تاثیر هر سه غلظت پودر کپسوله‌شده بر روی سه پارامتر رنگی *l*a*b در سطح 5 درصد معنی‏‌دار شد. تیمار t3 نسبت به تیمارهای t1 و t2 بیشترین تاثیر مثبت را بر روی رنگ پوست و بافت میوه، کیفیت و شاخص طعم داشت. میکروکپسول‏‌های تولیدی نه تنها باعث جلوگیری از فساد میوه در انبار شدند بلکه باعث حفظ کیفیت میوه و بهبود طعم و عطر میوه شدند.

investigating the protective effect of microcapsules satureja hortensis and calcium propionate on the quantitative and qualitative characteristics of pear fruit spadona

the encapsulation of bioactive compounds not only causes the slow and targeted release of these substances, but also increases the shelf life, improves the taste and aroma of fruits. in the current study, the microcapsules containing effective compounds of savory essential oil and calcium propionate as core, and shell of hi-cap 100 and maltodextrin, were prepared by spray-drying method, and compared with commercial formulation to evaluate their effects on the physical and chemical characteristics of pear fruit. the results of gc/ms analysis showed that o-cymene (25 %) and terpinolene (18.5 %) were the most important compounds in savory essential oil. the zeta potential value of the produced microcapsules was -35.23. the encapsulation efficiency was found to be 93.02%. the efficiency of this formulation with three different concentrations (1 g/l (t1), 2 g/l (t2), and 3 g/l (t3) were compared and contrasted with copper oxychloride on the pear fruit in the form of a randomized complete block design with three replications. the results of coliremetre evaluation using image processing techniques showed that the effect of copper oxychloride treatment on any of the l*a*b* color parameters was not significant, while the effect of all three concentrations of the encapsulated powder were significant (p<0.05) on color parameters of pear fruits in t3 treatment compared to t1 and t2 treatments. moreover, t3 had the greatest effect on fruit skin color, fruit texture color, quality and flavor index of fruit. it seemed that the prepared microcapsules not only prevented the spoilage of fruit in storage or cold storage, but also maintained the quality of the fruit and improved the taste and aroma of the fruit.