مروری بر آلرژی‌های غذایی و روش‌های نوین شناسایی آن‌ها در موادغذایی

آلرژی غذایی، نتیجه واکنش‌ بیش ‌از اندازه‌ دستگاه‌ ایمنی‌ به‌ برخی‌ غذاها یا موادی‌ است که‌ معمولا بی‌خطرند و اصولا درگیری سیستم ایمنی و تولید آنتی‌بادی ige در آن کاملا مشهود است. واکنش‌های آلرژیک نسبت به این غذاها معمولا ناشی از پروتئین‌هایی هستند که موجب واکنش‌های ایمونولوژیک اختصاصی می‌شوند. تعدادی از سندرم‌های بالینی خاص که در اثر آلرژی غذایی ایجاد می‌شوند، عبارت است از شوک آنافیلاکسی، آسم و درماتیت آتوپیک. آلرژن‌های‌‌‌‌‌‌‌ غذایی از طریق ترکیباتی در غذا که سبب تحریک و ایجاد واکنش‌های ایمونولوژیکی آلرژی می‌شوند، قابل‌ ردیابی هستند و شناسایی آن‌ها کار بسیار سختی است. از طرفی آزمون‌های طراحی‌شده به‌منظور شناسایی و اندازه‌گیری ترکیبات آلرژن در محصولات غذایی طبق تعریف dbpcfc باید بتواند محدوده‌ای بین کمتر از یک میلی‌گرم تا بیشتر از یک گرم آلرژن در یک کیلوگرم ماده غذایی را شناسایی کند. در حال حاضر عمده روش‌های موجود، مبتنی بر شناسایی قطعات dna یا ترکیبات پروتئینی ترکیبات آلرژن است که هرکدام دارای مزایا، معایب و کاربردهای مختلف می‌باشد. روش‌های مبتنی بر پروتئین، معمولا شامل تشخیص‌های ایمونوشیمیایی بوده و معروف‌ترین آن‌ها روش الایزا است. درحالی که در روش‌های مبتنی بر dna، از تکثیر یک قطعه خاص از dna به کمک دو پرایمر و یک پلیمراز مقاوم به حرارت استفاده می‌شود.

A review of food allergies, and new ways to identify them in food

Food allergy is an overreaction of the immune system to certain foods or substances that usually are safe and the production of IgE antibodies is quite evident. This is usually caused by allergic reactions to food proteins that are specific immunological responces. A number of specific clinical syndromes that occur as a result of a food allergy include anaphylactic shock, Asthma and atopic dermatitis associated with foodallergies. Food ingredients that stimulate the immunological and cause allergic reactions, are traceble. The detection of allergens in food products can be very difficult. Reactions determined by doubleblind placebo controlled food challenges (DBPCFC) range between less than 1 mg and more than 1 g ofallergenic protein in 1 Kg/food depending on the food concerned and the sensitivity of selected allergic individuals. Today the major existing techniques, DNAbased identification of parts or components of the fusion protein allergens that each has advantages, disadvantages and different applications. Immunochemical diagnosis usually involves proteinbased methods and ELISA is the most famous of this. On the other hand, in DNAbased methods, duplicating a particular piece of DNA is done by use of the heat resistant polymerase and two primers.