ارزیابی شاخص‌های فساد شیمیایی و میکروبی دو نوع برگر تولید‌شده از ماهی و گوشت قرمز

هدف از این مطالعه، ارزیابی شاخص های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان tvbn و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18 درجه سانتی گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد. آزمون های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری برگر ماهی کپور نقره ای در سردخانه، میزان tvbn و پراکسید به طور معنی داری افزایش می یابد. میانگین (انحراف معیار) میزان tvbn از 0/14± 12/6 در زمان تولید به 0/14±15/4 میلی گرم درصد، پراکسید از صفر به 0/14± 1/33 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در سه ماه نگهداری در سردخانه رسید. شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم و استافیلوکوکوس اورئوس در برگر خام تولید شده از گوشت ماهی نسبت به برگر تولید شده از گوشت قرمز، کمتر بوده و به ترتیب میانگین این دو تیمار برای باکتری های مزوفیل در ماه اول و برای باکتری های کلی فرم و استافیلوکوکوس اورئوس در ماه دوم از نظر آماری اختلاف معناداری نشان داد (0/05>p).

The Evaluation of Chemical and Microbial Spoilage Indicators in Two Burgers Produced from Fish and Meat

The purpose of this study was the evaluation of chemical and microbial spoilage indicators such as the TVN, Peroxide and the total count of mesophilic, Coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella bacteria in two types of fish and meat burgers produced during three months of storage at 18°C. Silver carp and red meat with ice after purchasing were immediately transferred to the laboratory ‎of National Fish Processing Research Center (UNIDO) Chemical and biological tests were based on the method of Iranian national standard.‎ the results showed that with increasing storage time silver carp burger in cold storage, TVBN and peroxide are significantly increased. The mean (SD) The TVBN of fish burger from 12.6±0.14 at the time of production to 14.4±0.14 mg% the peroxide from zero to 1.33±0.14 meq of oxygen in three months ended storage. Total count of mesophilic bacteria, coliform and staphylococcus aurous in raw burger to meat burger products from meat less, and the mean of these two treatments for mesophilic bacteria in the first month and for general bacteria coliform, staphylococcus aurous statistically significant difference showed in the second month (p<0.05).