ارزیابی ایمنی غذایی شیرخام و محصولات لبنی سنتی در بجنورد: تحلیل وضعیت و ارائه راهکارهای استانداردسازی

زمینه و هدف: شیر و محصولات لبنی از اجزای اساسی تغذیه انسان هستند، اما لبنیات سنتی به‌دلیل شرایط بهداشتی نامناسب، خطر بالایی برای انتقال عوامل بیماری‌زا دارند. این مطالعه با هدف ارزیابی ایمنی غذایی شیرخام و محصولات لبنی سنتی در شهر بجنورد و ارائه راهکارهایی برای استانداردسازی آن‌ها انجام شد.مواد و روش‌ها: این پژوهش توصیفی مقطعی، بر روی تعدادی از نمونه‌های شیرخام از مراکز توزیع لبنیات سنتی در بجنورد انجام شد. آزمون‌های فیزیکی (چربی، ph، اسیدیته، شیمیایی (آفلاتوکسین m1) و میکروبی)، (شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها و کلی‌فرم‌ها)) بر اساس استانداردهای ملی انجام گرفت. داده‌ها با استفاده از روش‌های آماری تحلیل شدند.یافته‌ها: نتایج نشان داد که 70٪ نمونه‌های شیرخام دارای چربی کمتر از حد استاندارد  (میانگین 2/63٪) بودند، در حالی‌که ph  (میانگین 6/67) و اسیدیته (میانگین 0/15٪ اسیدلاکتیک) در محدوده‌ی مجاز قرار داشتند. آفلاتوکسین m1 در هیچ‌یک از نمونه‌ها مشاهده نشد. از نظر میکروبی، 60٪ نمونه‌ها بار میکروبی بالاتر از حد مجاز داشتند و تنها 10٪ نمونه‌ها از نظر میزان کلی‌فرم در محدوده‌ی استاندارد قرار گرفتند. هم‌چنین، 40٪ نمونه‌ها به اشرشیاکلی آلوده بودند.نتیجه‌گیری: بررسی‌ها نشان داد که شیرخام توزیع‌شده در بجنورد از نظر ترکیبات شیمیایی و بار میکروبی، در مواردی با استانداردهای ملی مطابقت ندارد. کاهش میزان چربی و آلودگی میکروبی بالا نشان‌دهنده‌ی لزوم اصلاح فرآیندهای تولید، نگهداری و توزیع است. رعایت دقیق استانداردهای بهداشتی، کنترل کیفیت در مراکز توزیع، پایش مستمر آلودگی‌های میکروبی و استفاده از تجهیزات مناسب، ازجمله اقدامات ضروری برای بهبود ایمنی و کیفیت این محصولات محسوب می‌شوند.

food safety assessment of raw milk in north khorasan province: analysis of the situation and providing standardization solutions

background and purpose: milk and dairy products are essential components of human nutrition; however, traditional dairy products often pose a high risk of transmitting pathogenic agents due to inadequate hygiene conditions. this study aimed to assess the food safety of raw milk and traditional dairy products in bojnord and provide recommendations for their standardization.materials and methods: this descriptive cross-sectional study was conducted on several raw milk samples from traditional dairy distribution centers in bojnord. physical tests (fat content, ph, acidity), chemical tests (aflatoxin m1), and microbial tests (total microbial count and coliform levels) were performed according to national standards. data were analyzed using statistical methods.results: the results indicated that 70% of the raw milk samples had fat content below the standard level (average: 63.2%), while ph (average: 6.76) and acidity (average: 0.15% lactic acid) were within the permissible range. aflatoxin m1 was not detected in any of the samples. microbiological analysis revealed that 60% of the samples had a microbial load exceeding the permissible limit, and only 10% met the standard for coliform count. additionally, 40% of the samples were contaminated with escherichia coli.conclusion: the findings indicate that raw milk distributed in bojnord does not fully comply with national standards regarding chemical composition and microbial load. the reduced fat content and high microbial contamination underscore the need for improvements in production, storage, and distribution processes. ensuring strict adherence to health standards, implementing quality control measures in distribution centers, continuously monitoring microbial contamination, and utilizing appropriate equipment are essential for enhancing the safety and quality of these products.