بررسی تاثیر عصاره مرزه بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست پروبیوتیک کم‌کالری

مقدمهدر سالهای اخیر خواص گیاه مرزه به عنوان یک گیاه ضدویروسی، ضدالتهاب، ضد باکتری، ضد قارچی، ضد اسپاسم، تقویت کننده معده، کاهش درد و درمان بیماریهای عفونی و تسهیل کننده هضم به اثبات رسیده است.مواد و روش هادر این مطالعه اثر افزودن عصاره حاصل از گیاه مرزه به ترتیب در سه سطح 0/1 و 0/08 و 0/09 درصد در سه تکرار بر فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی و زنده مانی باکتریهای بیفیدو باکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کمکالری مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات آن در طی 21 روز نگهداری با نمونه شاهد مقایسه گردید. یافتههانتایج حاصل نشان داد، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در همه نمونه های ماست طی روزهای اول تا چهاردهم پس از تولید افزایش و سپس از روز چهاردهم تا بیست و یکم پس از تولید کاهش قابلتوجه می یابند. بیشترین تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست پروبیوتیک حاوی 0/09 عصاره و سپس در مراتب بعدی 0/1، 0/08 و شاهد گزارش شد. نتایج فعالیت آنتیاکسیدانی نشان داد در کل دوره نگهداری بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی متعلق به نمونه ماست حاوی 0/1 عصاره مرزه بود. مقدار ترکیبات فنولی با افزایش مدت زمان ماندگاری تا روز چهاردهم کاهش معنیدار نداشت ولی با گذشت زمان تا روز بیست و یکم تفاوت، معنیدار شد. نتیجه گیری نتایج نشان داد میتوان از عصاره مرزه به عنوان یک عصاره عملگرا در ماست پروبیوتیک استفاده نمود.

Effect of Satureja extract on physicochemical and microbial properties of probiotic low calorie yogurt

IntroductionIn recent years, the properties of Satureja plant have been proven as an antiviral, antiinflammatory, antibacterial, antifungal, antispasmodic, stomach enhancer, pain relief as well as a cure for infectious diseases and digestive aids.Materials and MethodsIn this study, the effect of adding Satureja extract on three levels (0.1, 0.09 and 0.08 %) in three replications was investigated on antioxidant activity, phenolic compounds and survival of Bifidobacterium bifidum bacteria and Lactobacillus acidophilus in the probiotic low calorie yogurt. We also evaluated these changes during 21 days of storage and compared with the control sample.ResultsThe results showed that the number of lactobacillus acidophilus increased in all samples of yoghurt during the first to the fourteenth day after production. However, from 14th to 21st days after production, it was significantly lower than the first day of production. The highest number of lactobacillus acidophilus was found in probiotic yogurt containing 0.09 of satureja extract and also in 0.1, 0.08 as well as probiotic control cases. The results of antioxidant activity were indicated during the storage period. The highest antioxidant activity was observed in the yoghurt sample containing 0.1 satureja extracts. The phenolic compounds did not significantly decrease with increasing storage time until the 14th day. However, the difference was significant until the 21st day of storage.ConclusionThe results showed Satureja extract can be used as a functional extract in probiotic yogurt