بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن های خوراکی مصرف شده در واحدهای فست فودی: مطالعه موردی شهر نورآباد

زمینه و هدف: با توسعه صنعت رستوران‌ها و افزایش مصرف غذاهای فست فود، بهداشت مواد غذایی و کیفیت روغن‌های مورد استفاده در فرآیند سرخ کردن اهمیت زیادی پیدا کرده است. این مقاله به بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن‌های خوراکی مورد استفاده در واحدهای فست فود شهر نورآباد می‌پردازد. مواد و روش ها: با استفاده از فرمول کوکران 27 واحد انتخاب شد. نمونه‌برداری از واحدهای انتخاب شده در دو مرحله به صورت دوره‌ای در روزهای غیرتعطیل صورت گرفت. نمونه های گرفته شده به آزمایشگاه انتقال داده شده و مطابق استاندارد 4179 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران آنالیز شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار spss و آزمون های anoa و پس آزمون توکی آنالیز شدند.  یافته ها: در مرحله اول نمونه برداری 40.7 درصد و در مرحله دوم 29.6درصد از نمونه ها  داری ترکیبات قطبی بالاتر از حد مجاز بودند. بین میزان تولید ترکیبات قطبی، دما، زمان و نوع ظرف مورد استفاده ارتباط معنا داری وجود دارد (p<0.05). با افزایش زمان استفاده از روغن به بیشتر از 20 دقیقه مقدار ترکیبات قطبی افزایش یافته است. ظرف  چدنی بیشترین تاثیر را در افزایش مقدار ترکیبات قطبی به نسبت ظروف مسی و روی داشته است. همچنین بین میزان تولید پراکسید و نوع ظرف، زمان و برند مورد استفاده  تفاوت معنا داری مشاهده شد (p<0.05). ظرف چدنی کمترین تاثیر را در میزان تولید پراکسید داشته است.  نتیجه گیری: مدت زمان استفاده از روغن، نوع ظرف، و برند مورد استفاده تاثیر مهمی بر کیفیت روغن‌های مورد استفاده در فست فودها دارند. این اطلاعات می‌توانند به بهبود فرآیندها و استانداردهای بهداشتی در این واحدها کمک کنند و در نهایت، سلامت مصرف‌کنندگان را تضمین نمایند.

investigation of peroxide level and polar compounds in edible oils used in fast food units: a case study in noorabad city

background: with the expansion of the restaurant industry and the increased consumption of fast food, the hygiene of food ingredients and the quality of oils used in the frying process have gained significant importance. this article explores the levels of peroxides and polar compounds in edible oils used in fast food establishments in noorabad city.methods: twenty-seven units were selected using the cochran formula. sampling from the selected units was conducted in two stages periodically on non-holiday days. the collected samples were transferred to the laboratory and analyzed according to the iranian industrial standards and research institute standard 4179. the collected data were analyzed using spss software, anova, and post-hoc tests.results: in the first sampling stage, 40.7% of the samples, and in the second stage, 29.6% exceeded the permissible limits for polar compounds. significant correlations were found between the production of polar compounds, temperature, time, and the type of container used (p < 0.05). the amount of polar compounds increased with the use of oil for more than 20 minutes, with cast iron containers having the most significant impact compared to copper and aluminum containers. additionally, significant differences were observed in peroxide production based on the type of container, time, and brand used (p < 0.05), with cast iron having the least impactconclusion: based on the obtained results, it can be concluded that the duration of oil usage, the type of container, and the brand used significantly affect the quality of oils used in fast food establishments. this information can contribute to improving processes and hygiene standards in these units, ultimately ensuring consumer health.