ارزیابی شاخص خطر مصرف شیرینی‌جات سنتی کرمانشاه در سال 1397 با تاکید بر قابلیت خطرآفرینی سرب، کادمیم، کروم و مس

زمینه و هدف: شیرینی جات از فرآورده‌های غذایی مورد علاقه مردم در هر رده سنی و بویژه کودکانی است که آن‌ها را به مقدار زیاد مصرف می‌کنند. از آن‌جا که بواسطه آلودگی مواد اولیه و یا فرآیند تولید امکان آلودگی این قبیل محصولات به انواع ترکیبات خطرناک و بویژه فلزات سنگین محتمل است، این پژوهش با هدف ارزیابی مخاطره سلامت مصرف نان برنجی و کاک به‌عنوان پرمصرف‌ترین شیرینی‌جات سنتی کرمانشاه با تاکید بر قابلیت خطرآفرینی سرب، کادمیم، کروم و مس در سال 1397 انجام یافت. مواد و روش ‌ها: از هر نوع شیرینی، 21 نمونه از هفت برند پر فروش تهیه و نسبت به آماده سازی و هضم اسیدی آن‌ها در آزمایشگاه اقدام شد. سپس غلظت عناصر مورد مطالعه در نمونه‌ها توسط دستگاه طیف‌سنج نشری پلاسمای جفت‌شده القایی خوانده شد. پردازش آماری نتایج نیز توسط نرم افزار spss انجام یافت. یافته ها: میانگین غلظت عناصر سرب، کادمیم، کروم و مس (میلی‌گرم در کیلوگرم) در نمونه‌های نان برنجی به‌ترتیب برابر با 0.770، 0.034، 1.21 و 1.14 و میانگین غلظت این عناصر در نمونه‌های کاک نیز به‌ترتیب برابر با 0.200، 0.035، 1.02 و 1.23 بوده است. از طرفی میانگین غلظت سرب در نمونه‌های نان برنجی از بیشینه رواداری who بزرگ تر بود. همچنین مقادیر شاخص خطر کل (tthq) نان برنجی برای کودکان و بزرگسالان به‌ترتیب با 2^-10 × 2.57 و 3^-10 × 5.29 و کاک نیز به‌ترتیب با 2^10 × 1.10 و 3^10 × 2.33 کوچک تر آستانه خطر (یک) بود.نتیجه گیری: هرچند با استناد به مقادیر محاسبه شده شاخص خطر، استفاده از نان برنجی و کاک با نرخ مصرف فعلی عواقب مخاطره آمیز بهداشتی برای افراد بدنبال ندارد، اما از آن‌جا که میانگین غلظت سرب در نمونه‌های نان برنجی از حد مجاز تجاوز کرده بود و در نظر گرفتن قابلیت پایداری و تجمع‌زیستی فلزات سنگین در بافت‌های بدن، نسبت به پایش مقادیر تجمع یافته فلزات سنگین در مواد غذایی پرمصرف به منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان و همچنین ایمنی غذایی توصیه می شود.

Health risk Assessment of Traditional Pastries Marketed in City of Kermanshah in 2019 with Emphasis on Potential Risk of Pb, Cd, Cr and Cu

Traditional pastries are the favorite common food items of people at all ages, especially children who consume them in large amounts. Since raw materials and manufacturing processes may be the main sources of contamination of foodstuffs by hazardous compounds particularly toxic heavy metals, this study was conducted to health risk assessment of Pb, Cd, Cr and Cu through consumption of two famous traditional pastries (i.e. Nane Berenji and Kak ) which marketed in city of Kermanshah in 2019.Materials and Methods: After the purchase of 21 samples of each pastry of seven popular brands and acid digestion of the samples according to standard methods, the content of studied elements was determined using inductively coupled plasma optical emission spectrometer (ICPOES) in 3 replicates. Also, all statistical analyses were performed using the SPSS software.Results: Based on the results the mean contents of Pb, Cd, Cr and Cu (mg/kg) in Nane Berenji samples were 0.770, 0.034, 1.21 and 1.14, respectively, while the mean contents of elements in Kak samples were 0.200 for Pb, 0.035 for Cd, 1.02 for Cr and 1.23 mg/kg for Cu. Besides, the results obtained showed that TTHQ values were 2.57 ⨯ 102 and 5.29 ⨯ 103 for children and adults, respectively, who consuming Nane Berenji and were 1.1 ⨯ 102 and also 2.33 ⨯ 103, respectively, for children and adults who consuming Kak. Also, the mean contents of Pb in Nane Berenji samples were higher than the WHO maximum permissible limits (MPL). Besides, THQ values were within the safe limits (THQ < 1), and there is no potential health risk for adults and children via the consumption of analyzed traditional pastries.According to the results of the current study, the controlled consumption of traditional pastries under the current consumption rate hasnchr('39')t an adverse effect on the consumerchr('39')s health. While, the mean contents of Pb in Nane Berenji samples were higher than the MPL, and due to the persistent and bioaccumulation potential of heavy metals in the body tissues, regular periodic monitoring of the content of toxic metals in popular foodstuffs for maintaining human health and achieve food security is recommended.