بررسی اثرات افزودن شیر فراپالوده به پنیر فرآیند شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن

پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تاثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جایگزین پنیر فتای تولید شده به روش فراپالایش رسیده، برای تولید پنیر فرایند‌شده و سه سطح امولسیفایر (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) که ترکیبی از سیترات سدیم، مونوسدیم فسفات و سدیم هگزامتافسفات با نسبت مساوی بود، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی پنیر فرایند‌شده بررسی شد. نتایج نشان داد که فراپالوده بر همه خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی تاثیر معنا داری (01/0>p) داشت، در حالی‌که امولسیفایر، جز بر ویسکوزیته استاتیک، در سایر موارد تاثیر معنا داری نداشت. در بررسی تاثیر متقابل میان فراپالوده و امولسیفایر، به جز در مورد ماده خشک (05/0>p) و ویسکوزیته استاتیک (01/0>p) که تاثیر معنا داری مشاهده شد، در سایر پارامترهای اندازه‌گیری شده، اثر معناداری مشخص نگردید. با افزایش مقدار فراپالوده در پنیر فرایند‌شده، ph، چربی و ویسکوزیته استاتیک افزایش و پروتئین، نمک و ماده خشک کاهش یافت. ویسکوزیته دینامیک نیز در تیمارهای مختلف تغییرات متفاوتی نشان داد، به‌طوری‌که بیش‌ترین و کم‌ترین، به‌ترتیب در تیمارهای 50 درصد فراپالوده با 1/0 درصد امولسیفایر و 60 درصد فراپالوده با 1/0 درصد امولسیفایر قابل مشاهده بود.