ارزیابی اثر ریزپوشانی دو لایه با آلژینات کلسیم بر زنده‌مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی دوره نگهداری آب گوجه فرنگی

یکی از شیوه‌‌های نوین در جهت افزایش ماندگاریباکتری‌های پروبیوتیک‌ در فرآورده‌های غذاییو هم‌چنینزنده مانی این باکتری‌ها در حین عبور از دستگاه گوارش به منظور انتقال ایمن آن‌ها به روده بزرگ، ریزپوشانی سلول‌های پروبیوتیکی می‌باشد. این مطالعه با هدف تعیین تاثیر ریزپوشانی با آلژینات کلسیم بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس(la5)در طی دوره نگهداری آب گوجه فرنگی انجام گرفت. ریزپوشانی تک لایه و دو لایه با استفاده از آلژینات کلسیم انجام گرفت و دانک‌هایی با قطر کمتر از 100 میکرومتر تولید گردید.برای تعیین اندازه دانک‌ها از روش پراکنش لیزر و برای مطالعه شکل ظاهری آن‌ها از تکنیکsem استفاده شد. سپس لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به سه روش 1) آزاد، 2) ریزپوشانی تک لایه و 3) ریزپوشانی دو لایه به آب گوجه فرنگی (9/3~ph) تلقیح گردید و نمونه‌های حاصل در دمای 4درجه سانتیگراد نگهداری شد. سپس تعداد باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکو شیمیایی نمونه‌ها بررسی شد. نتایج نشان داد که زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسبه صورت آزاد در حد استاندارد ( حداقلcfuml1 106)سه هفته بوده و این میزان در حالت ریز پوشانی به صورت دو لایه به شش هفته افزایش یافته است. اختلاف معنی‌داری میانph و اسیدیته فرآورده پروبیوتیک و نمونه شاهد مشاهده نشد. گروه ارزیابان حسی، طعم و بوی آب میوه پروبیوتیک را تایید نمودند. ریزپوشانی موجب افزایش زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک در طول دوره‌ی نگهداری شده و این زمان را نسبت به حالت آزاد سه هفته افزایش داده است.