|
|
|
|
اثر شرایط تخمیر و آغازگرهای saccharomyces cerevisiae (ptcc 5052) و lactobacillus plantarum (ptcc 1058) بر مقدار اسید فیتیک سبوس گندم
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
کمالی شهری ملیکا ,نجفی محمدعلی ,عطا صالحی اسماعیل
|
|
منبع
|
فناوري هاي جديد در صنعت غذا - 1395 - دوره : 4 - شماره : 14 - صفحه:33 -41
|
|
چکیده
|
سبوس گندم با دارا بودن فیبر و املاح بالا از خواص تغذیه‌ای سودمندی برخوردار است، اما به‌دلیل حضور ترکیب ضد تغذیه‌ای به‌نام اسید فیتیک کاربرد محدودی دارد. در این پژوهش اثر سه آغازگر مختلف تهیه شده از s. cerevisiae ptcc 5052 و l. plantarum ptcc 1058، درجه حرارت (25، 30 و 35 درجه سانتی‌گراد) و طول زمان تخمیر (0،2، 4، 6 و 8 ساعت) بر مقدار ph ، اسیدیته و غلظت اسید فیتیک سبوس گندم استریل شده بررسی گردید. نتایج نشان دادs. cerevisiae ptcc 5052 در مقایسه با l. plantarum ptcc 1058 با دارا بودن فعالیت فیتازی بالاتر، اثر بیش‌تری در تجزیه اسید فیتیک سبوس می‌باشد (p). کم‌ترین مقدار اسید فیتیک در نمونه سبوس گندم تلقیح شده با s. cerevisiae ptcc 5052 و تخمیر شده در دمای c◦30 برای مدت زمان 8 ساعت مشاهده گردید (p).
|
|
کلیدواژه
|
اسید فیتیک، سبوس، مخمر، اسید لاکتیک باکتری، فعالیت فیتازی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, ایران, دانشگاه زابل, دانشکده کشاورزى, گروه علوم و صنایع غذایى, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان, گروه علوم و صنایع غذایى, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
eatayesalehi@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The influence of alone and starter culture combinations Saccharomyces cerevisiae (PTCC 5052) وLactobacillus Plantarum(PTCC1058), fermentation time and temperature on phytic acid content of Wheat bran
|
|
|
|
|
Authors
|
Kamali Shahri Malika ,Najafi Mohammad Ali ,Ata Salehi Ismail
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|