تاثیر مالتودکسترین حاصل از نشاسته ذرت بر ویژگی های شیمیایی، حسی و ریزساختار پنیر سفید فراپالایشی کم چرب

تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کم چرب از جمله پنیرهای کم چرب به‌طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگی های فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزین های چربی این مشکل تا حدی برطرف می شود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 de =) به عنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کم­چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و 50% (وزنی/وزنی) جایگزین چربی در پنیر شد و ویژگی­های شیمیایی (ph، ماده خشک، چربی، wsn/tn% و npn/tn)، حسی و ریزساختار این پنیرها در مدت 2 ماه نگه‌داری در دمای  ° c8  در مقایسه با پنیر فراپالایش با چربی کامل (شاهد) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده ها نشان داد که تاثیر متقابل زمان رسیدن و نوع تیمار بر ph، ماده خشک، چربی و پروتئولیز (wsn/tn% و npn/tn) معنی‌دار بود (p<0.05). از لحاظ ویژگی های حسی، مقبولیت کلی هر دو تیمار در مقایسه با نمونه شاهد تایید شد. بیش‌ترین و کم‌ترین مقبولیت کلی به ترتیب مربوط به نمونه شاهد و تیمار با 15% کاهش چربی بود. مقبولیت کلی تیمار با 50% کاهش چربی کم‌تر از نمونه شاهد، ولی قابل رقابت با آن بود. با بررسی میکروگراف های میکروسکوپ الکترونی روبشی مشخص شد که در تیمارهای حاوی مالتودکسترین، با کاهش بیش‌تر چربی و افزایش مالتودکسترین تراکم ساختار پروتئینی کم‌تر شد. ریزساختار تیمار با 50% کاهش چربی و نمونه شاهد در پایان روز 60 رسیدگی نسبت به روز 32 بازتر شده بود، ولی در تیمار با 15% کاهش چربی متراکم‌تر شده بود. به طور کلی، با توجه به نتایج حسی، جنبه های اقتصادی و در راستای حفظ سلامت جامعه، تیمار با 50% کاهش چربی به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.