بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی کیک اسفنجی غنی شده با پودر سیب

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج، و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطه‌ای، مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پودر سیب در فرمولاسیون کیک، ویسکوزیته خمیر افزایش یافت. ویسکوزیته ظاهری خمیر کیک غنی‌شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 18/10 تا 95/14 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش پودر سیب اختلاف معنی‌داری بین کیک‌ها ازنظر خصوصیات بافت سنجی مشاهده شد و سفتی نمونه‌ها در محدوده 40/1479/8 نیوتن بود. شاخص‌های l*، a* و b* برای نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب به ترتیب برابر 26/81، 78/0 و 31/38 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 15 درصد پودر سیب بالاترین امتیاز را ازنظر پذیرش کلی داشت. درصد رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و کربوهیدارت این نمونه به ترتیب برابر 12/19، 45/23، 65/5، 81/0 و 97/50 درصد بدست آمد.