بررسی تغییرات رئولوژیکی صمغ قدومه‌شهری به عنوان تابعی از غلظت و فرآیند انجماد و مقایسه آن با صمغ تجاری زانتان

در این مطالعه اثر فرآیند انجماد (c° 18 به مدت 24 ساعت) بر خصوصیات رئولوژیکی صمغ قدومه شهری به عنوان یک صمغ بومی در غلظت‌های مختلف (0/5، 1، 1/5 و 2 درصد) مورد مطالعه قرار گرفت و در نهایت با صمغ تجاری زانتان مورد مقایسه قرار گرفت. برای بررسی اثر فرآیند و غلظت‌های مختلف بر خصوصیات رئولوژیکی از ویسکومتر بروکفیلد و برای مدل سازی رفتار صمغ‌ها از مدل قانون توان و هرشل بالکی استفاده شد. انجماد یکی از رایج‌ترین راه‌ها برای افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی به شمار می‌آید، هر چند کیفیت نهایی مواد غذایی ذخیره شده در دمای پائین کاهش می‌یابد که معمولا این کاهش کیفیت مربوط به جدا شدن آب و از بین رفتن بافت و رئولوژی در طول نگهداری مواد غذایی در دمای پائین یا انجماد است. هیدروکلوئید‌ها با کاهش آب‌اندازی در طول ذخیره‌سازی در دمای پائین می‌توانند این مشکلات را حل کرده و بافت و رئولوژی ماده غذایی را حفظ کنند. به منظور حفظ و بهبود بافت و رئولوژی محصولات غذایی، هیدروکلوئید‌ها به طور گسترده به عنوان عوامل ژل‌دهنده در سیستم‌های غذایی استفاده می‌شوند، اگر‌چه تمامی هیدروکلوئید‌ها در شرایط حرارتی مختلف رفتار مشابهی ندارند. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان با افزایش غلظت افزایش یافت و اثر فرایند انجماد نشان دهنده افزایش ویسکوزیته ظاهری صمغ قدومه شهری و زانتان بود. بررسی مدل‌های رئولوژیکی نشان داد که در غلظت‌های پائین به خصوص در محلول صمغی قدومه شهری فرآیند انجماد منجر به افزایش ضریب قوام بافت گردد، این در حالی است که در غلظت‌های بالا اثر انجماد منجر به کاهش ضریب قوام بافت شد. با توجه به بالا بودن مقدار همبستگی و مقدار خطای استاندارد پائین در برازش داده‌های تجربی در مدل هرشل بالکی، این مدل برای مدل‌سازی داده‌ها مناسب‌تر است.