تاثیر افزودن نانو فیبر سلولز و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چربی

نانو فیبر سلولز (nfc) از تجمع محکم فیبریل های سلولزی اولیه به‌دست آمده و شامل هر دو ناحیه کریستالی و آمورف می‌باشد. افزایش نسبت سطح به حجم فیبر سلولز در ابعاد نانو سبب افزایش ویژگی آب‌دوستی در آن شده و سوسپانسیون نانو فیبر سلولز حتی در غلظت های پایین، تشکیل شبکه قوی و بسیار ویسکوز ژل مانند می دهد. این نانو ماده در مقادیر 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1% در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. کربوکسی متیل سلولز (cmc) نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی امولسیون و اصلاح بافت به میزان 0% تا 1% جهت بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز کم چرب (حاوی 30% روغن) استفاده گردید. پس از تهیه 5 تیمار، آزمون های ph، اسیدیته، ویسکوزیته و پایداری فیزیکی امولسیون بر روی آن‌ها انجام شد. سپس 3 نمونه منتخب تحت آزمون های رنگ سنجی، بافت سنجی و حسی قرار گرفتند. با افزایش غلظت کربوکسی متیل سلولز میزان اسیدیته و ph در نمونه های مایونز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. میزان ویسکوزیته و پایداری فیزیکی در تمامی نمونه ها کم‌تر از نمونه شاهد تجاری بود (p<0/05 ) و تنها نمونه حاوی 0/5% نانو فیبر سلولز 0/5% کربوکسی متیل سلولز از نظر پایداری فیزیکی دارای تفاوت معنی داری با نمونه شاهد تجاری نبوده است (p>0/05 ) . از نظر میزان روشنایی (*l) هیچ یک از نمونه ها تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (p>0/05 ) . از لحاظ دو شاخص بافتی سفتی و چسبندگی، نمونه حاوی 0/5% نانو فیبر سلولز 0/5% کربوکسی متیل سلولز تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد تجاری نشان نداد (p>0/05 ) و از نظر میزان پیوستگی نیز برتری خوبی نسبت به نمونه شاهد تجاری و تمامی نمونه ها داشته است (p<0/05 ). از لحاظ تمامی ویژگی‌های حسی مورد بررسی، نمونه ها مطلوب بودند و تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد تجاری نشان ندادند (p>0/05 ) و تنها نمونه حاوی 1% کربوکسی متیل سلولز از نظر دو فاکتور بافت و پذیرش کلی، امتیاز کم‌تری نسبت به نمونه شاهد تجاری کسب نموده است (p<0/05 ) . با توجه به نتایج آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 0/5% نانو فیبر سلولز 0/5% کربوکسی متیل سلولز به ‌عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.