تاثیر میزان صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در پایداری امولسیون روغن در آب

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا بر خصوصیات امولسیون روغن در آب می باشد. بدین منظور، اثرات متقابل صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا در یک سیستم مدل ساده امولسیون روغن در آب، شامل غلظت‌های مختلف صمغ دانه مرو از  0، 0/25، 0/5 و 0/75 درصد و ایزوله پروتئین سویا در غلظت‌های مختلف 0، 0/5 و 1 درصد با مقدار ثابت 20 درصد روغن، مورد بررسی قرار گرفت. پایداری امولسیون، اندازه قطرات، خامه ای شدن، ویسکوزیته و خاصیت امولسیون‌کنندگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزایش غلظت صمغ و پروتئین پایداری امولسیون و خاصیت امولسیون‌کنندگی افزایش می یابد که بین غلظت های 0/5 و 0/75 درصد از صمغ اختلاف معنی‌داری (p>0/50 ) مشاهده نشد. خصوصیت رفتار جریانی امولسیون های تشکیل شده با توجه به ضریب همبستگی (r2) مشخص شد که مدل هرشل بالکلی می تواند تغییرات تنش برشی سرعت برشی را پیش‌بینی کند. هم‌چنین نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه مرو و ایزوله پروتئین سویا به‌طور معنی داری (p<0/50 ) اندازه قطرات کاهش مى یابد.